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Épices de cru

Ethné et Philippe de Vienne vous offrent des épices issues des meilleurs terroirs du monde. Bienvenue chez les chasseurs d’épices!


Guide pratique pour les accords thés et mets

Publié le par Marika

Accords thés et desserts

En tant que propriétaire d’une compagnie de thés, j’ai tout avantage à partager avec vous les innombrables façons de consommer le thé. C’est sans doute pour des raisons similaires que, depuis quelques temps, on parle de plus en plus des accords thés et mets. On trouve des informations de tout genre sur le sujet, et des propositions parfois douteuses. Un thé chaud avec des tacos? Un Earl Grey avec un ragoût de mouton? Rien n’est interdit, soit, mais pourquoi donc faire une telle chose? Un accord possible n’est pas forcément un accord nécessaire.

Le thé peut facilement s’accorder avec différents types de plats. On ne doit pas se limiter à l’idée la plus simpliste selon laquelle on sert seulement le thé avec un plat très doux; il ne faut pas non plus se casser la tête à créer des harmonies complexes au point de gâcher le plaisir lié à la dégustation. En suivant quelques règles simples, il est toutefois possible de réaliser des accords mets et thés sans trop de tracas. Suite →

Le garde-manger de la Turquie

Le garde-manger de la Turquie

Si ce sont généralement les épices qui monopolisent notre attention, il faut avouer que c’est bien souvent mariées à des sauces ou condiments qu’elles offrent ce qu’elles ont de meilleur. Afin de mettre en lumière les mystérieux ingrédients qui caractérisent la cuisine de diverses régions du monde, nous vous présentons une série des essentiels du garde-manger par type de cuisine.

La cuisine turque est riche et parfumée, et on y décèle aussi bien des saveurs venues de l’Europe que de l’Asie. C’est d’ailleurs l’une des seules cuisines au monde qui fait autant l’utilisation d’épices sèches que d’herbes fraîches (un peu comme au Québec, grâce au métissage des cuisines française et anglaise).

Parmi les épices les plus couramment utilisées, on trouve le piment d’Alep, la cannelle, le quatre-épices, le safran et le sumac, pour ne nommer que celles-là. Comme partout en Méditerranée, les Turcs font une utilisation abondante d’huile d’olive, et les olives elles-mêmes se retrouvent généralement sur la table parmi toute une variété de mezzes, ces petits plats à partager typiques de plusieurs cuisines du Moyen-Orient.  Dans certaines régions où la culture d’oliviers est plus rare, on cuisine aussi avec de la graisse de mouton.

Ingrédients de base de la cuisine turque

Les fruits secs et les noix (les pistaches de Gaziantep comptent parmi les meilleures au monde) ont aussi une place importante dans bien des plats, les pilafs de bulgur ou de riz, par exemple. Si c’est surtout la qualité des ingrédients frais qui fait toute la différence, il existe tout de même quelques ingrédients incontournables à toujours avoir sous la main pour cuisiner à la turque. Suite →

Pu erh 101

Publié le par Marie-Pier

galettes

De toutes les familles de thé, celle des pu erhs est sans doute la plus singulière. Ce type de thé, plutôt méconnu, peut sembler plus difficile d’approche que les thés des autres catégories, particulièrement à cause de ses saveurs distinctes et parfois intenses. Il ne faut pas nécessairement être amateur de thé pour pouvoir apprécier pleinement son côté soutenu, mais disons que le parfum de la première tasse en surprend plus d’un. Avec l’engouement grandissant pour le thé depuis les dernières années, le pu erh gagne peu à peu en popularité, et on apprend à apprivoiser son parfum caractéristique, un peu comme on le ferait pour un fromage au goût plus corsé ou encore un bon morceau de chocolat noir.

Le pu erh est un thé qui est fermenté et vieilli et on le retrouve sous diverses formes. Le plus souvent, les feuilles sont compressées en galettes appelées bing cha, en mini-pastilles appelée Tuo Cha ou sous forme de briques. C’est dans la province du Yunnan, au sud-ouest de la Chine, que l’on produit la majeure partie des Pu erhs. Le Yunnan est par ailleurs la terre d’origine de la culture du thé et on y trouve des forêts de théiers sauvages, dont certains âgés de plus de mille ans. À une certaine époque, on compressait les feuilles de thé afin d’en faciliter le transport jusqu’au marché qui était situé dans la ville de Pu er, où avait lieu la plupart des échanges de thés de la région. Avec le temps, le thé prit le nom de ce centre commercial par lequel transite encore aujourd’hui une bonne partie des thés vieillis de la province. Suite →

Staff lunch: nos meilleures recettes d’aubergine

Il existe une multitude de variétés d’aubergines, de formes et de couleurs diverses, et c’est un légume qui est cultivé un peu partout sur la planète. En Méditerranée, on l’utilise dans la classique ratatouille ou encore dans la préparation de la moussaka grecque. On s’en sert aussi abondamment dans la cuisine turque et dans de nombreux pays du Moyen-Orient, ainsi qu’en Inde et en Chine. Dans plusieurs recettes, il sera préférable de dégorger les aubergines afin qu’elles perdent une partie de l’eau qu’elles contiennent. Cela peut aussi diminuer leur amertume, surtout dans le cas des variétés d’aubergines de plus grande taille.

Chez nous, l’aubergine gagne de plus en plus en popularité, même si elle ne fait pas toujours l’unanimité (c’est l’un des ingrédients que Philippe aime le moins, mais qu’il cuisine pourtant avec doigté!). Pour l’apprivoiser ou tout simplement pour la cuisiner plus souvent, nous vous proposons ces quelques recettes, qui font régulièrement partie de notre menu du midi et qui ravissent toujours toute notre équipe.

Baingan Bharta - Aubergines en purée à l'indienne

Baingan Bharta – Aubergines en purée à l’indienne

Baba Ganoush

Baba Ganoush

Salade aubergines zaatar

Salade aubergines au zaatar

Yuxiang Qiezi - Aubergines sichuanaises

Yuxiang Qiezi – Aubergines sichuanaises

Sur les traces du Pasilla de Oaxaca

Publié le par Marie-Pier

Sur les traces du Pasilla de Oaxaca

Le Pasilla de Oaxaca fait sans contredit partie des coups de cœur de notre équipe. On peut dire qu’avec le temps, ce piment est également devenu l’un des chiles les plus appréciés de nos clients. Et on comprend facilement pourquoi: le pasilla de Oaxaca est bien plus qu’un simple piment, c’est le témoignage d’un savoir-faire et de traditions caractéristiques au terroir du Mexique dont il provient.

Oaxaca est un état du Mexique situé à la jonction des grandes Sierras, sur le plateau central et on y trouve une vallée et une ville du même nom. C’est une région agricole riche qui est habitée depuis plusieurs millénaires. Nos Pasillas de Oaxaca sont cultivés par les Indiens Mixtèques et Zapotèques des montagnes de la Sierra Mixe. Les plus hauts plateaux de Oaxaca se trouvent à plus de 2000 m au dessus du niveau de la mer; c’est là que les Pasilla sont cultivés, dans les forêts humides situées complètement au sommet du plateau (voir notre visite sur les lieux!). Suite →

Six règles pour réussir votre chaï

Publié le par Marika

Six règles pour réussir votre chaï

J’ai grandi dans une famille où les épices sont une véritable obsession, et j’ai développé assez tôt un fort penchant pour tout ce qui concerne le thé. Inutile de dire que les mélanges à chaï n’ont plus aucun secret pour moi. J’aime préparer des masalas assez puissants et je préfère les infusions riches et intenses. Disons simplement que la subtilité ne fait pas partie de mes principales qualités.

Depuis des années, je suggère aux gens de tenter de faire leur propre chaï masala (le mot chaï signifie thé alors que le terme masala veut dire mélange d’épices). Pourquoi? À cause de tous les «je n’aime pas la cannelle», ou encore «le clou est trop intense pour moi» ou bien «est-ce que c’est de la cardamome, cette chose?» que j’ai entendus. Préparer un mélange d’épices approprié pour le thé n’est pas une tâche si difficile un fois qu’on en a compris les règles de base et, surtout, c’est la meilleure façon d’obtenir à tout coup une infusion qui nous plaît.

Six règles pour réussir votre chaï

En général, les épices appartenant à une même catégorie de goût sont interchangeables (voir notre vidéo sur le sujet), on peut créer divers masalas en modifiant les saveurs, mais sans pour autant déséquilibrer le goût du thé. Suite →