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Épices de cru

Ethné et Philippe de Vienne vous offrent des épices issues des meilleurs terroirs du monde. Bienvenue chez les chasseurs d’épices!


Le garde-manger de l’Inde

Le garde-manger de l'Inde

Si ce sont généralement les épices qui monopolisent notre attention, il faut avouer que c’est bien souvent mariées à des sauces ou condiments qu’elles offrent ce qu’elles ont de meilleur. Afin de mettre en lumière les mystérieux ingrédients qui caractérisent la cuisine de diverses régions du monde, nous vous présentons une série des essentiels du garde-manger par type de cuisine.

La cuisine de l’Inde est fascinante, et c’est sans aucun doute la championne en termes d’utilisation d’épices. D’une région à une autre, et selon les croyances religieuses des habitants, les ingrédients et les types de plats varient considérablement. Au nord, les produits laitiers et les pains (naan, chapati, roti) prennent une place plus importante, et on fait bon usage d’épices chaudes comme le poivre et la cannelle, dans le garam masala notamment. Dans le sud, on incorpore à la cuisine beaucoup plus d’ingrédients frais comme la noix de coco, le jus de lime et les feuilles de cari. Au centre du pays, on trouve tout un assortiment de plats aux influences très diversifiées, où le riz joue un rôle capital.

Évidemment, il reste difficile de résumer une cuisine si riche et si complexe en quelques mots;  il faudrait y consacrer bien plus qu’un billet pour en saisir toutes les nuances! Pour résumer très simplement, disons que règle générale, un repas indien équilibré est composé de plusieurs plats de légumes, cuits ou crus, parfois d’un plat de viande, de volaille ou de poisson, en plus de laitage (paneer ou yogourt), de légumineuses, accompagnés de pain et/ou de riz et d’un ou plusieurs chutneys. En plus des innombrables épices, certains ingrédients moins connus chez nous font partie des ingrédients à avoir sous la main pour cuisiner à l’indienne. En voici quelques-uns.

Farine atta et farine de pois chiches

Farine de pois chiche et farine atta

La farine atta est une farine complète faite de grains de blé entier et elle est riche en fibres et en protéine. On s’en sert surtout dans la préparation de pains plats comme les chapati et les paratha. La farine de pois chiches, aussi appelée besan ou gram, est quant à elle utilisée pour épaissir certains caris ou encore pour préparer des pakoras, des bahjis ou des pappadums craquants. Chez nous, elle gagne en popularité depuis quelques années  auprès des gens qui observent un régime sans gluten.

Ghee – beurre clarifié

Ghee - Beurre clarifié

Le beurre clarifié est un beurre qu’on a débarrassé de sa partie solide et de son petit-lait; il ne contient donc aucune protéine de lait ni lactose. Le ghee tolère la cuisson à température élevée sans brûler ou fumer, et il se conserve très longtemps. Dans certaines régions de l’Inde, surtout au nord, c’est le gras le plus utilisé pour la cuisson. On s’en sert aussi pour brosse les pains plats et dans la préparation de desserts. On le trouve déjà prêt dans certains marchés, mais il est assez simple de le préparer soi-même.

Huile de moutarde

Huile de moutarde

L’huile qu’on extrait des graines de moutarde a une saveur intense, légèrement amère, qui s’assouplit lorsqu’on la chauffe. On l’utilise couramment au Bengale et dans la région de l’Assam (et même au Bangladesh et au Népal) pour la cuisson du poisson et des légumes, ainsi que dans les marinades. Avant d’être consommée, l’huile est toujours chauffée jusqu’au point de fumée, sinon elle toxique (informez-vous avant de vous en servir).

Légumineuses

Mung Dahl,  Channa Dahl, Toor Dahl

 

On trouve une foule de légumineuses dans la cuisine indienne. On les utilise parfois entières, mais plus souvent décortiquées et cassées (comme les pois jaunes cassés qui servent chez nous à faire la soupe aux pois). Les légumineuses cassées sont appelées dahl, un mot qui désigne aussi le plat qu’on en fait. Un dahl est en réalité un plat de légumineuses décortiquées cuites avec des épices, parfois avec des légumes. Sa consistance peut être très épaisse ou encore plus liquide, comme une soupe.

Tamarin

Pulpe de tamarin

Le tamarin est un fruit qui a la forme d’une grosse fève, au goût acidulé. On s’en sert surtout dans le sud de l’Inde pour ajouter une pointe d’acidité aux plats, dans la préparation chutney ou dans les marinades, pour attendrir la viande.  La pulpe est, le plus souvent, vendue sous forme de bloc. Pour l’utiliser, on la fait généralement tremper dans une petite quantité d’eau, environ 30 minutes, pour ensuite la défaire en purée et retirer les noyaux. On en trouve aussi des versions déjà délayées, mais elles sont généralement moins savoureuses.

Noix de coco, huile de coco et lait de coco

Noir de coco râpée, huile et lait de coco

 

Dans la cuisine du sud de l’Inde, on exploite tout le potentiel du cocotier, sous diverses formes. La noix fraîche, râpée, est utilisée dans les plats comme les thorans de légumes. Comme celle qu’on trouve chez nous manque souvent de fraîcheur, nous préférons acheter de la noix de coco râpée congelée, généralement de bien meilleure qualité. L’huile de coco sert pour la cuisson de toutes sortes de plats, alors que le lait et la crème de coco entrent dans la composition de nombreux caris.

À la découverte du Garam Masala

Publié le par Marie-Pier

Garam masala

Le garam Masala est un mélange d’épices aromatiques conçu à l’origine pour activer la chaleur dans notre corps, un principe appliqué depuis longtemps en médecine ayurvédique. En effet, garam signifie en hindi «chaud» alors que masala signifie «mélange». Il aurait été créé dans nord de l’Inde, dans les régions où l’hiver frappe avec férocité et où la nécessité de se réchauffer est indéniable.

Au fil du temps, ce mélange est devenu un incontournable de la cuisine indienne et avec raison, puisqu’il offre une palette de saveurs variées et enrichit les plats d’une complexité agréable en bouche. Il existe une foule de versions différentes du mélange, probablement autant qu’il existe de familles en Inde.

On retrouve généralement dans la composition du garam masala de la cannelle (ou de la casse), de la cardamome, du clou de girofle, du cumin ainsi que du poivre noir, qui ajoute des notes légèrement piquantes. Ces épices peuvent cependant varier selon la région du pays d’où il provient. Par exemple, les cuisines du sud et du nord sont très différentes l’une de l’autre et le terroir n’offre pas nécessairement une accessibilité aux mêmes épices. On va alors s’inspirer de la cuisine régionale pour construire le garam masala. Suite →

Guide pratique pour les accords thés et mets

Publié le par Marika

Accords thés et desserts

En tant que propriétaire d’une compagnie de thés, j’ai tout avantage à partager avec vous les innombrables façons de consommer le thé. C’est sans doute pour des raisons similaires que, depuis quelques temps, on parle de plus en plus des accords thés et mets. On trouve des informations de tout genre sur le sujet, et des propositions parfois douteuses. Un thé chaud avec des tacos? Un Earl Grey avec un ragoût de mouton? Rien n’est interdit, soit, mais pourquoi donc faire une telle chose? Un accord possible n’est pas forcément un accord nécessaire.

Le thé peut facilement s’accorder avec différents types de plats. On ne doit pas se limiter à l’idée la plus simpliste selon laquelle on sert seulement le thé avec un plat très doux; il ne faut pas non plus se casser la tête à créer des harmonies complexes au point de gâcher le plaisir lié à la dégustation. En suivant quelques règles simples, il est toutefois possible de réaliser des accords mets et thés sans trop de tracas. Suite →

Le garde-manger de la Turquie

Le garde-manger de la Turquie

Si ce sont généralement les épices qui monopolisent notre attention, il faut avouer que c’est bien souvent mariées à des sauces ou condiments qu’elles offrent ce qu’elles ont de meilleur. Afin de mettre en lumière les mystérieux ingrédients qui caractérisent la cuisine de diverses régions du monde, nous vous présentons une série des essentiels du garde-manger par type de cuisine.

La cuisine turque est riche et parfumée, et on y décèle aussi bien des saveurs venues de l’Europe que de l’Asie. C’est d’ailleurs l’une des seules cuisines au monde qui fait autant l’utilisation d’épices sèches que d’herbes fraîches (un peu comme au Québec, grâce au métissage des cuisines française et anglaise).

Parmi les épices les plus couramment utilisées, on trouve le piment d’Alep, la cannelle, le quatre-épices, le safran et le sumac, pour ne nommer que celles-là. Comme partout en Méditerranée, les Turcs font une utilisation abondante d’huile d’olive, et les olives elles-mêmes se retrouvent généralement sur la table parmi toute une variété de mezzes, ces petits plats à partager typiques de plusieurs cuisines du Moyen-Orient.  Dans certaines régions où la culture d’oliviers est plus rare, on cuisine aussi avec de la graisse de mouton.

Ingrédients de base de la cuisine turque

Les fruits secs et les noix (les pistaches de Gaziantep comptent parmi les meilleures au monde) ont aussi une place importante dans bien des plats, les pilafs de bulgur ou de riz, par exemple. Si c’est surtout la qualité des ingrédients frais qui fait toute la différence, il existe tout de même quelques ingrédients incontournables à toujours avoir sous la main pour cuisiner à la turque. Suite →

Pu erh 101

Publié le par Marie-Pier

galettes

De toutes les familles de thé, celle des pu erhs est sans doute la plus singulière. Ce type de thé, plutôt méconnu, peut sembler plus difficile d’approche que les thés des autres catégories, particulièrement à cause de ses saveurs distinctes et parfois intenses. Il ne faut pas nécessairement être amateur de thé pour pouvoir apprécier pleinement son côté soutenu, mais disons que le parfum de la première tasse en surprend plus d’un. Avec l’engouement grandissant pour le thé depuis les dernières années, le pu erh gagne peu à peu en popularité, et on apprend à apprivoiser son parfum caractéristique, un peu comme on le ferait pour un fromage au goût plus corsé ou encore un bon morceau de chocolat noir.

Le pu erh est un thé qui est fermenté et vieilli et on le retrouve sous diverses formes. Le plus souvent, les feuilles sont compressées en galettes appelées bing cha, en mini-pastilles appelée Tuo Cha ou sous forme de briques. C’est dans la province du Yunnan, au sud-ouest de la Chine, que l’on produit la majeure partie des Pu erhs. Le Yunnan est par ailleurs la terre d’origine de la culture du thé et on y trouve des forêts de théiers sauvages, dont certains âgés de plus de mille ans. À une certaine époque, on compressait les feuilles de thé afin d’en faciliter le transport jusqu’au marché qui était situé dans la ville de Pu er, où avait lieu la plupart des échanges de thés de la région. Avec le temps, le thé prit le nom de ce centre commercial par lequel transite encore aujourd’hui une bonne partie des thés vieillis de la province. Suite →