Yuxiang Qiezi - Aubergines sichuanaises

Au Sichuan, on appelle ce plat aubergines «au parfum de poisson», même si la recette ne contient pas de poisson ou rien qui ne s'en approche. La sauce, à la fois salée, sucrée, acide et piquant, constitue un exemple classique de l'équilibre complexe des saveurs de la cuisine du sichuanaise.

Ingrédients

750 g aubergines, coupées en demi-rondelles d'environ 2 po
huile pour la friture
1½ c. à soupe Doubanjiang (pâtes de haricot et de piment)
1 c. à soupe gingembre haché
1 c. à soupe ail haché
150 ml bouillon ou eau
1 c. à thé sucre
1 c. à thé sauce soya claire
2 c. à thé vinaigre noir chinois
1 c. à thé fécule de maïs diluée dans 1 c. à thé d'eau
4 échalotes vertes, hachées
huile de sésame pour la finition

Préparation

1
Mettre assez d'huile dans un wok pour couvrir les aubergines et chauffer à feu élevé. Frire les aubergines jusqu'à ce qu'elles dorent, environ 3-4 minutes.
2
Placer les aubergines sur un papier absorbant et réserver.
3
Retirer la majorité de l'huile du wok, en y laissant 2-3 c. à soupe pour faire la sauce. Ajouter le doubanjiang et frire 30 secondes. Ajouter l'ail et le gingembre et sauter une minute de plus.
4
Ajouter le bouillon, le sucre, la sauce soya et le vinaigre et mélanger pour que la sauce soit homogène. Laisser mijoter 1 à 2 minutes de plus.
5
Ajouter les aubergines frites et la fécule de maïs, et mélanger délicatement. Ajouter les échalotes et mélanger de nouveau.
6
Retirer du feu et arroser d'un filet d'huile de sésame.

Parfumé, délicat, avec une acidité douce mais persistante, le vinaigre noir est produit par la double fermentation de riz noir glutineux. Le vinaigre noir de Shanxi, nommé Lao Chen Cu, est vieilli; il développe avec l’âge des arômes plus complexes qui peuvent rappeler le caramel. Le vinaigre Zhenjiang (ou Chinkiang) est plus jeune et plus doux. Dans la cuisine sichuanaise, à moins que la recette ne demande spécifiquement un vinaigre âgé, on utilise généralement le vinaigre Zhenjiang.