Truites aux morilles
L’eau de trempage des champignons secs est la base de la sauce. Si vous n’avez pas de morilles, vous pouvez utiliser un autre type de champignon ou même un mélange de plusieurs variétés.
Ingrédients
- 4 truites de 8-10 oz
- 1 oz morilles sèches
- 4 c. à thé sel
- 1 c. à soupe poivre noir, concassé
- 1 c. à soupe oignon sec, moulu
- 1 c. à thé coriandre, moulue
- 6 échalotes vertes
- 2 c. à soupe beurre clarifié ou huile de coco
- 1 verre de porto
Préparation
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1
Laver les truites et assécher avec du papier absorbant.
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2
Rincer les morilles à l’eau courante. Placer dans un petit bol et couvrir d’eau tiède.
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3
Mélanger le sel, le poivre, l’oignon sec et la coriandre. Frotter les truites avec ce mélange. Laisser reposer 10 minutes sur le comptoir. Entretemps, hacher séparément le blanc et le vert des échalotes.
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4
Faire chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter le beurre clarifié et déposer les truites, côté peau, dans la poêle.
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5
Cuire jusqu'à ce que la peau soit dorée, 4-5 minutes. Retourner les poissons et cuire assez longtemps pour qu’ils soient cuits, 3-4 minutes de plus. Au besoin vérifier la cuisson avec un petit couteau pointu dans la partie la plus épaisse des truites.
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6
Placer les poissons dans un plat. Ajouter les morilles trempées à la poêle avec les blancs d’échalote. Faire revenir en mélangeant une minute. Décanter l’eau de trempage des morilles pour s’assurer d’éliminer le sable qui pourrait s’y trouver. Verser le porto et l’eau des champignons, et déglacer en grattant le fond de la poêle avec une cuillère. Cuire 1 minute. Verser sur les truites.
Déclinaison de la recette de Cailles à la sauge et au miel tirée du livre La cuisine d’Ethné et Philippe
