Trios de pkhalis – terrines de légumes et noix - Recette

Les pkhalis (ou fkhalis ou mkhalis) sont des entrées très populaires en Géorgie. On les prépare avec une pâte de noix de Grenoble, à laquelle on ajoute des légumes cuit ou crus. On peut les servir tels quels, ou encore les accompagner de bon pain. On peut aussi en faire un canapé simple, savoureux et santé en les servant sur des pitas grillés ou des craquelins, ou encore s’en servir pour farcir des petites tomates.

Pâte de noix de Grenoble

1 c. à soupe fenugrec bleu
1 c. à soupe pétales de souci
Piment de Cayenne ou piment coréen, au goût
4 tasses noix de Grenoble
1 oignon moyen haché finement
5 gousses d’ail
¼ tasse aneth haché
½ tasse coriandre fraîche hachée
2 c. à soupe menthe fraîche hachée
¼ tasse vinaigre blanc
Sel au goût

Pkhali d'épinards

1 paquet de gros épinards
1½ tasse pâte aux noix de Grenoble
¼ tasse coriandre fraîche hachée
¼ tasse persil haché
Sel au goût
4 c. à soupe graines de grenade

Pkhali de betteraves

½ lb betteraves
1½ tasse pâte de noix de Grenoble
¼ tasse aneth haché finement
½ c. à thé sarriette (opt.)
4 c. à soupe noix de Grenoble pour décorer

Pkhali d'aubergines

2-3 aubergines de 6 po
½ à 1 tasse huile végétale
2 tasses pâte de noix de Grenoble
½ c. à thé piment fort haché
¼ tasse basilic haché (opt.)
4 c. à soupe graines de grenade pour garnir

Pâte de noix de Grenoble

1
Moudre le fenugrec bleu, les pétales de souci et le piment.
2
Placer les noix, l’oignon haché et l’ail dans un robot avec les épices. Concasser le tout grossièrement.
3
Ajouter les herbes hachées finement au robot, puis ajouter le vinaigre et le sel. Bien mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène.
4
Transférer la pâte dans un bol et continuer à mélanger à la main; la texture devrait être collante.

Phkali d'épinards

1
Cuire les épinards 2 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutter dans une passoire puis rafraîchir sous le robinet à l’eau froide. Presser les épinards en boules avec vos mains jusqu’à ce que l’eau soit complètement extraite.
2
Hacher finement les épinards au couteau et placer dans un bol avec la pâte de noix et les herbes. Travailler à la main pour obtenir une pâte homogène.
3
Goûter et ajuster le sel et le piment, au goût.
4
Former des boulettes de 1½ po. Faire un petit creux sur chaque boulette et disposer quelques graines de grenade pour décorer.

Phkali de betteraves

1
Cuire les betteraves à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’un petit couteau les transperce, mais qu’elles soient encore un peu fermes.
2
Rafraîchir puis peler les betteraves avec des gants de latex si vous ne voulez pas vous tacher les mains.
3
Râper les betteraves sur le côté plus grossier d’une râpe.
4
Placer les betteraves râpées dans un bol avec les ingrédients restants. Mélanger à la main. Goûter pour ajuster le sel.
5
Former des boules de 1½ po. Faire un petit creux dessus et garnir de noix de Grenoble et de feuilles d’aneth.

Phkali d'aubergines

1
Enlever la queue des aubergines et couper sur le long en tranches de 3/8 de po. d’épaisseur.
2
Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-doux. Verser un peu d’huile et dans la poêle et y disposer quelques tranches d’aubergines dans la poêle.
3
Dorer doucement les aubergines de chaque côté. Égoutter sur un papier absorbant.
4
Répéter et ajouter un peu d’huile au besoin, jusqu’à ce que toutes les tranches soient cuites.
5
Mélanger la pâte de noix dans un bol avec le piment et le basilic.
6
Placer les tranches d’aubergine sur la planche à découper et étaler une bonne cuillérée de pâte sur chaque tranche. Rouler et placer les rouleaux sur une assiette.
7
Garnir de graines de grenade.

Les pkhalis peuvent aussi être façonnés en forme de terrine ou de pâté, au choix, et servis sur une assiette. On peut les décorer de graines de pomme grenade, de noix concassées ou d’herbes fraîches hachées.