Sauce tomate d'Escoffier
La cuisine a beaucoup évolué durant le dernier siècle et demi, mais il est intéressant de retourner aux classiques de temps en temps. Le lard salé, le bouillon et la carotte ajoutent de la richesse à cette sauce. La farine est le seul ingrédient de la version originale du grand maître que nous avons décidé de ne pas utiliser. Escoffier demande aussi de passer la sauce au tamis quand elle est cuite pour faire un coulis bien lisse. Nous préférons simplement utiliser le mélangeur après avoir retiré le laurier ou encore la servir telle quelle.
Ingrédients
- 4 lb tomates mûres ou 8 tasses tomates cuites
- 2 tranches de lard salé ou bacon
- 3 c. à soupe beurre clarifié
- 1 gros oignon, haché fin
- 1 carotte moyenne, hachée fin
- 2 feuilles de laurier
- 2 c. à thé thym
- 2 tasses bouillon de poulet ou de légumes
- 3 gousses d'ail, hachées
- 2 c. à thé sel
- 1 c. à soupe de sucre roux ou de miel
- 1 c. à soupe poivre noir moulu
Préparation
-
1
Faire bouillir une marmite d'eau et blanchir les tomates 1 minutes, jusqu'à ce que la peau s'enlève aisément. Tempérer dans un bol d'eau froide. Peler et retirer le pédoncule. Concasser les tomates et réserver.
-
2
Blanchir le lard salé 1 minute dans la même eau bouillante. Rincer à l'eau froide. Couper en petits dés.
-
3
Chauffer une grande casserole à feu moyen. Placer le lard salé et le beurre clarifié et rissoler 1 minute. Ajouter l'oignon, la carotte, le laurier et le thym. Dorer quelques minutes.
-
4
Verser le bouillon et faire réduire de 75%.
-
5
Ajouter les tomates, l'ail, le sel, le sucre et le poivre. Porter à ébullition. Laisser mijoter 1 heure à feu très doux en remuant à l'occasion pour que la sauce ne colle pas.
