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Sambal Badjak - Sambal des pirates

Sambal Badjak

Le fait que ce sambal se conserve longtemps est sans doute l'une des raisons qui en ont fait un favori des pirates. Une autre raison, c'est qu'on y trouve un bel équilibre des six goûts : la double cuisson réduit l'intensité du feu des piments; les sucres de l'ail et et des échalotes font un aigre-doux avec le jus de lime, et tout cela se trouve relevé au moyen du sel, de l'umami du trassi et de la pointe d'amertume venant des aromates caramélisés.

Ingrédients

  • ¾ tasse huile de coco ou huile végétale
  • ½ tasse piments thaïs rouges frais
  • ½ tasse gousses d'ail
  • ½ tasse échalotes françaises
  • ½ c. à thé trassi (pâte de crevette fermentée)
  • 1 c. à thé sel
  • 3 c.  soupe jus de lime

Préparation

  1. 1

    Chauffer l'huile dans un wok

  2. 2

    Ajouter les piments au wok et faire frire les piments jusqu'à ce qu'ils soient brunis. Retirer avec un écumoire et réserver.

  3. 3

    Répéter l'opération avec l'ail, puis avec les échalotes.

  4. 4

    Placer les piments, l'ail, les échalotes, le trassi et le sel dans un robot culinaire et réduire en purée.

  5. 5

    Remettre la purée dans le wok et cuire dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien caramélisée.

  6. 6

    Ajouter le jus de lime et cuire 1 minute supplémentaire.

  7. 7

    Mettre en bocal. Se conserve au froids plusieurs semaines.

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