Prépartion

1. 1

   Enlever le gras et les nerfs des rognons avec un petit couteau bien aiguisé et couper en cubes de 2 po. Réserver.

2. 2

   Hacher les échalotes. Couper les champignons en deux ou quatre, environ de la même taille que les rognons.

3. 3

   Faire chauffer un wok ou une grande poêle en fonte à feu moyen-fort. Ajouter la moitié du gras de canard et les échalotes. Faire revenir une minute et ajouter les champignons, le thym, le sel et le poivre. Faire sauter jusqu’à ce que les champignons soient cuits. Au besoin, ajouter quelques cuillerées d’eau ou de vin pour finir la cuisson à la vapeur si le gras est tout absorbé par les champignons. Placer les champignons dans un bol dès qu’ils sont cuits.

4. 4

   Replacer le wok sur le feu sans le nettoyer. Augmenter la chaleur du rond d’un cran ou deux. Ajouter le gras restant, les rognons, l’estragon et la muscade. Faire sauter 2 minutes.

5. 5

   Retourner les champignons dans le wok et faire revenir 1 minute de plus. Incorporer la moutarde et le vin blanc. Laisser mijoter 30 secondes. Verser immédiatement dans un plat et garnir de ciboulette.