Risotto de fruits de mer acadien
Un clin d’œil à nos cousins acadiens qui marie les fruits de mer de l’Acadie et les épices cajun de la Louisiane. Pas du tout fantasque, ce risotto est simplement délicieux. Le succès de cette recette tient au fumet de fruits de mer fait avec les carapaces fraîchement décortiquées. Un plat à partager avec les gens qu’on aime!
Pour le fumet
- 1 carotte hachée
- 1 oignon haché
- 1 branche de céleri hachée
- 4 gousses d’ail
- ¼ tasse huile olive
- 1 c. à thé grains de poivre
- 2 feuilles de laurier
- 2 clou de girofle
- 1 c. à thé origan
- 1 tomate OU 2 c. à soupe concentré de tomate
- 4 tasses carapaces de crabe/crevettes/homard
Pour le risotto
- 1 bonne pincée de safran
- 1/4 tasse huile d’olive
- ½ lb crevettes nordiques
- Chair 1 crabe nordique OU 1 crabe nordique coupé en morceaux
- Chair 1 petit homard en dés
- 3 gousses d’ail, hachées
- ½ c. à thé épices cajun moulue
- 1 oignon haché fin
- 1 branche de céleri haché fin
- ½ poivron vert haché fin
- 1 tasse riz à risotto
- 1 c. à soupe épices cajun moulue
- 1 verre de vin blanc
- 4 à 5 tasses fumet de fruits de mer (voir recette plus bas)
- 1 bouquet d’échalotes vertes émincées, parties blanche et verte séparées
- ¼ lb beurre doux bien froid en cubes
- Sel et poivre au besoin
Fumet
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1
Placer les légumes et les épices dans une grande casserole à feu moyen. Faire revenir quelques minutes pour suer les légumes.
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2
Ajouter les carapaces et faire revenir 5 minutes de plus. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition.
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3
Laisser mijoter 20 minutes. Filtrer le fumet. Jeter les carapaces.
Risotto
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1
Placer le safran dans une petite tasse et verser 2 oz d’eau bouillante. Réserver.
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2
Verser le fumet dans une casserole et le maintenir en ébullition douce constante pour ajouter graduellement durant la cuisson du riz.
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3
Faire chauffer une grande casserole à feu vif. Verser l’huile, les fruits de mer, l’ail haché et les épices cajun moulues. Faire revenir 2-3 minutes en mélangeant souvent. Retirer les fruits de mer avec une cuillère trouée pour conserver l’huile et les jus dans la casserole. Disposer les fruits de mer sur une assiette pour les rafraîchir.
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4
Réduire à feu moyen. Ajouter l’oignon, le céleri et le poivron vert à la casserole ainsi qu’un peu d’huile au besoin. Faire revenir 5 minutes en remuant régulièrement.
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5
Ajouter le riz et les épices cajun moulues. Saler et poivrer au goût. Bien mélanger et incorporer le vin, le safran et son infusion.
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6
Mélanger et laisser bien absorber les liquides.
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7
Verser une bonne louche de fumet bouillant et mélanger constamment jusqu’à ce que le liquide soit absorbé au 3/4. Au besoin, ajuster le feu pour obtenir une ébullition moyenne. Répéter en ajoutant du fumet bouillant au fur et à mesure pour s’assurer que le riz ne soit jamais sec ou noyé. Continuer la cuisson en mélangeant sans arrêt ou presque, pour que le riz ne colle pas au fond.
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8
Cuire jusqu’à ce que le riz soit al dente. Exactement 21 minutes après avoir commencé à incorporer les liquides.
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9
Incorporer les fruits de mer réservés. Mélanger une minute.
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10
Retirer du feu, incorporer les blancs d’échalotes et le beurre bien froid en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Gouter et rectifier le sel et le poivre au besoin.
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11
Servir garni de vert d’échalote.
