Pieuvre en escabèche
Le principe des escabèches est bien simple : on place des poissons ou des fruits de mer fraîchement cuits dans une vinaigrette chaude et on laisser reposer. C’est un plat qui se conserve plusieurs jours et qui se bonifie avec le temps.
Ce type de recette permettait autrefois de conserver le poisson un ou deux jours sans réfrigération. De nos jours on peut réfrigérer l’escabèche, ce qui est bien pratique. Cette version, qui fusionne des saveurs de l’Espagne et du Mexique, convient également bien aux calmars, aux moules, aux crevettes ou aux filets de poisson poêlé.
Ingrédients
- 1 pieuvre (3-4 lb)
- 2 gros oignons espagnols ou 4 gros oignons
- 1 tasse huile d’olive
- 8 gousses d’ail haché
- 1 feuille de laurier
- ¼ g safran (opt.)
- 3 c. à soupe paprika fumé
- 1 c. à soupe pasilla de Oaxaca en flocons
- 1 c. à soupe cumin
- 1 c. à thé graines d’anis
- 1 c. à soupe origan
- 1 c. à thé cannelle
- 1 c. à soupe poivre noir en grains
- ½ tasse vinaigre de Xeres ou vinaigre de vin rouge
- ½ tasse de Xeres ou vin blanc
- sel au goût
Finition
- 3 gousses d’ail haché fin
- ½ tasse persil frais haché
- ¼ tasse huile d’olive
Préparation
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1
Faire bouillir une grande marmite avec assez d’eau pour accommoder la pieuvre.
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2
À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer et jeter le bec qui se trouve au centre des tentacules. Bien rincer la pieuvre à grande eau. Porter une attention particulière à la poche (tête) de la pieuvre, l’intérieur contient parfois du sable.
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3
Immerger la pieuvre dans l’eau bouillante et retirer après une minute.
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4
Replonger la pieuvre dans la marmite dès que l’eau se remet à bouillir vigoureusement. Cette étape supplémentaire raidit moins la pieuvre et la rend plus tendre. Réduire le feu à moyen-doux quand l’eau se remet à bouillir. Couvrir et laisser frémir 1 heure. La pieuvre devrait être tendre mais ferme.
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5
Placer le safran dans un petit bol et ajouter ¼ tasse de l’eau bouillante de la pieuvre.
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6
Moudre les épices et réserver.
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7
Entretemps, couper l’oignon en rondelles de ½ po. Placer dans une casserole avec l’huile d’olive et cuire à feu moyen, jusqu'à ce que les oignons soient à peine cuit. On cherche simplement à enlever la saveur crue de l’oignon, qui doit rester ferme et blanc.
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8
Ajouter l’ail haché, le laurier et les épices. Faire revenir une minute. Incorporer le vinaigre, le Xeres et l’infusion de safran. Faire bouillir doucement 10 minutes. Saler au goût.
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9
Placer la pieuvre cuite sur un plat et laisser tempérer. Réserver 1 tasse du liquide de cuisson. On peut utiliser le reste du liquide pour un riz pilaf ou une soupe.
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10
Couper les tentacules et la tête de la pieuvre en sections de 1 po et placer dans la sauce. Porter à ébullition. Au besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson pour que la chair soit bien recouverte de sauce. Laisser mijoter 5 minutes et transférer dans un plat. Laisser reposer au moins 1 à 2 heures.
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11
Retirer du réfrigérateur au moins une heure avant de servir et incorporer le persil, l’ail et l’huile 30 minutes avant de servir.
