Pâté de campagne maison
Cette recette de terrine campagnarde peut s'adapter selon la viande qu'on a sous la main. Nous aimons bien cette version avec du chevreuil, mais on peut aussi préparer le pâté avec de l'orignal, du canard, du poulet, du lièvre ou du lapin.
Ingrédients
- 1 lb porc gras
- 1 lb chevreuil
- 1 lb foie de volaille ou foie de porc
- ½ tasse vin rouge
- ¼ tassse porto ou brandy
- 8 gousses d’ail
- 3 échalotes
- 1 c. à soupe thym
- 2 c. à soupe épices à ragout moulues *
- ½ lb lard salé
- 1 c. à soupe sel
- ½ lb bacon tranché ou ¼ lb crépine
* Vous pouvez remplacer les épices à ragôut par 1 c. à soupe de poivre, 2 c. à thé muscade, 1 c. à thé quatre-épices et 1 c. à thé sarriette.
Préparation
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1
Couper le porc, le chevreuil en cubes de 1 po. Placer dans un bol avec le foie, le vin, le porto, l’ail, les échalotes, le thym et les épices moulues.
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2
Bien mélanger, couvrir et laisser reposer au froid pendant 24 heures.
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3
Le lendemain, couper le lard salé en cubes et mettre dans un robot avec le foie, l’ail et les échalotes. Réduire en purée fine. Transférer dans un grand bol.
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4
Hacher grossièrement les autres viandes au robot, puis ajouter au foie haché. Ajouter ¼ tasse de la marinade et bien mélanger.
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5
Chauffer une petite poêle à feu moyen et faire cuire une petite galette de viande. Goûter pour vérifier l’assaisonnement. Ajouter du sel et des épices au besoin.
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6
Chemiser une terrine ou un moule allant au four avec les tranches de bacon ou la crépine. Placer le mélange dans la terrine, égaliser et recouvrir avec la coiffe ou les tranches de bacon qui pendent sur le bord de la terrine.
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7
Poser le couvercle sur le contenant et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure, ou jusqu’à 24 heures.
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8
Retirer la terrine du froid 1 heure avant de la cuire. Chauffer le four à 350 °F. Poser le moule couvert dans un plat creux et verser 1 po d’eau tiède.
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9
Cuire 1h30 au four. Retirer le moule du plat et laisser tempérer sur le comptoir durant 1 heure.
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10
Poser un poids sur le pâté (une assiette inversée et une boîte de conserve, par exemple). Refrigérer 24 heures avant de servir.
