Mousse de foie au brandy
Nous aimons bien utiliser du ghee pour préparer cette mousse de foie de poulet, mais on peut aussi utiliser du beurre frais si l’on a pas d’intolérance aux produits laitiers.
Ingrédients
- 1 lb foies de poulet ou canard
- 6 grains quatre-épices
- 1 c. à thé poivre noir
- ½ tasse ghee / beurre clarifié
- ½ oignon espagnol
- ¼ tasse brandy
- 1 c. à soupe vinaigre de xérès ou vinaigre de cidre
- 1 c. à thé sel
Préparation
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1
Rincer les foies à l’eau froide. Éponger avec du papier absorbant. Moudre le quatre-épices et le poivre.
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2
Hacher l’oignon. Cuire dans une poêle à feu moyen avec la moitié du beurre clarifié jusqu’à ce qu’il soit doré et fondant, 5-6 minutes. Ajouter les foies et les épices moulues. Faire sauter 3-4 minutes. Verser le brandy en faisant attention de ne pas vous brûler s’il s’enflamme. Cuire 1 minute de plus, jusqu’à ce que les foies soient à peine rosés.
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3
Déposer tout le contenu de la poêle dans la cuve du robot. Ajouter le beurre clarifié restant, le vinaigre et le sel.
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4
Faire tourner à grande vitesse, 4 à 5 minutes, pour réduire en purée lisse.
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5
Transférer dans une passoire fine posée au-dessus d’un bol. Pousser le contenu à travers avec une spatule souple. Remplir des petits pots avec la mousse. Poser une pellicule plastique directement sur la surface et réfrigérer au moins 6 heures avant de servir. Peut se congeler.
Déclinaison de la recette de Mousse de foie au bacon tirée du livre La cuisine d’Ethné et Philippe