Mole Negro Zapoteco
Nous avons appris cette recette de mole noir zapotèque chez le chef Israel Mendozalendes, du petit village de San Martin Tilcajete. Il cuisine à son restaurant un mole qui, selon ses dires, respecte la tradition transmise par sa grand-mère. Nous n’avons pas eu de misère à le croire en goûtant au résultat.
Comme pour tous les vrais moles, cette recette est très longue à effectuer, mais pas si complexe. De plus, comme la préparation se conserve facilement (plusieurs jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur), on peut la réaliser et s’en régaler plus d’une fois! La clé du succès? Avoir du temps devant soi…
Ingrédients
- 1 sac épices à mole negro zapoteco
- 2 tomates
- 4 tomatillos ou 1 tomate supplémentaire
- 4 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 tortilla de maïs
- ½ tasse huile végétale
- ¼ plantain ou ¼ banane pas trop mûre
- 5 c. à soupe raisins secs
- 15 amandes
- 3 c. à soupe arachides
- 6 branches de coriandre fraîche
- 1 à 2 litres bouillon de volaille
- 50 g chocolat mi-amer
- 2 kg poulet ou dinde cuit
Préparation
-
1
Retirer les graines des piments ancho (les plus gros) et réserver les graines.
-
2
Griller les piments ancho dans une poêle épaisse à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés.
-
3
Griller les graines de piment ancho jusqu’à ce qu’elles soient noires, sans être calcinées. Réserver.
-
4
Retirer les graines des autres piments. Griller les piments dans la poêle.
-
5
Placer tous les piments grillés dans un bol et couvrir d’eau chaude.
-
6
Griller les épices à mole negro jusqu’à ce qu’elles soient odorantes.
-
7
Moudre les épices et les graines de piment ancho dans un moulin à café.
-
8
Griller les feuilles d’avocat dans la poêle.
-
9
Griller les tomates, tomatillos, l’ail et l’oignon dans la poêle ou sur un grill jusqu’à ce qu’ils soient bien noirs, environ 8 minutes.
-
10
Griller la tortilla jusqu’à ce qu’elle soit noire. Mettre à tremper avec les piments.
-
11
Chauffer l’huile et frire le plantain ou la banane. Retirer de la poêle.
-
12
Dans la même huile, frire les raisins secs et la cannelle. Retirer quand les raisins sont gonflés.
-
13
Frire les amandes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Répéter avec les arachides et conserver l’huile.
-
14
Égoutter les piments et la tortilla et placer dans un robot culinaire. Broyer jusqu’à obtention d’une fine purée, environ 5 minutes. Ajouter l’eau de trempage au besoin.
-
15
Ajouter les raisins, la cannelle, le plantain ou la banane, les amandes, les épices et les arachides. Broyer 2 minutes de plus.
Ajouter les légumes grillés et la coriandre fraîche hachée. Broyer 2 à 3 minutes de plus.
-
16
Verser l’huile réservée dans une grande casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen. Verser la pâte de mole (la purée obtenue). Cuire 10 minutes en remuant sans arrêt avec une cuillère de bois, en s’assurant que la pâte ne brûle pas.
-
17
Verser assez de bouillon pour obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
-
18
Ajouter le chocolat à la sauce. Incorporer les feuilles d’avocat et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Remuer souvent pour éviter que la sauce ne brûle. Saler au goût.
-
19
Ajouter la dinde ou le poulet en morceaux. Réchauffer la viande et servir à des gens que vous aimez et qui apprécieront votre labeur!!!
