Masa de chile seco - Salsa de chile sec de Crispina
Crispina fait cette salsa sur un metate de pierre volcanique pour faire une pâte onctueuse. Les chiles guajillo ont la peau dure et seul un metate peut les réduire en purée fine. Nous avons improvisé avec un petit robot et passé le tout dans une passoire, le résultat était très acceptable et c’était surtout moins long que de tout moudre à la main.
Les feuilles d’hoja santa se trouvent difficilement à l’extérieur du Mexique. Elles ont un goût frais et anisé. Vous pouvez substituer par des graines d’anis ou les omettre de la recette. Les crevettes sèches sont disponibles dans les épiceries chinoises.
Préparation
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1
Griller les chiles dans une poêle sèche à feu moyen. Équeuter les chiles, placer dans un bol et couvrir d’eau bouillante pour 15-20 minutes.
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2
Griller les gousses d’ail avec leur peau jusqu’à qu’elle soit brunie et qu'elles se pèlent facilement (5 minutes).
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3
Griller les feuilles d’hoja santa et les crevettes pendant 30 secondes.
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4
Placer les chiles égouttés et les ingrédients restants dans un petit robot culinaire. Moudre en raclant à l’occasion avec une spatule jusqu’à ce qu'à l'obtention d'une pâte à la texture d'un genre de pesto (3-4 min).
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5
Passer à travers une passoire fine avec la spatule.
Cette salsa se conserve 8 à 10 jours au froid et se congèle bien.
Recette de Crispina Sanchez-Lopez
