Langue de boeuf aux tomatillos et amandes
Un classique des comida corrida, ces restaurants de quartiers mexicains où l’on sert un repas complet à la façon des bistros classiques d’autrefois. Servir avec des tortillas chaudes ou un pilaf de riz.
Ingrédients
- 1 langue de bœuf 3 lb ou 2 langues de veau
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 3 clous de girofle
- 1 c. à thé d’origan
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à thé grains de poivre
- 4 chiles pasado
- ¼ tasse raisins secs
- 4 tasses tomatillos cuites OU en conserve
- 4 échalotes vertes
- ¼ tasse coriandre fraîche hachée (opt.)
- ½ tasse amandes blanches
- ¼ tasse graines de sésame grillées
- 4 c. à soupe de saindoux OU huile d’olive
Préparation
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1
Placer la langue dans une casserole d’eau froide et laisser dégorger 15 minutes. Jeter l’eau.
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2
Recouvrir généreusement la langue d’eau froide. Porter à ébullition et écumer.
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3
Ajouter la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail, le girofle, l’origan, laurier et le poivre.
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4
Réduire à feu moyen-doux, couvrir et laisser cuire lentement jusqu’à ce que la langue soit tendre quand testée avec un petit couteau (2-3 heures). Éteindre le feu et laisser reposer 2 heures.
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5
Placer les chiles pasado et les raisins secs dans un bol et recouvrir à peine d’eau tiède.
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6
Retirer la langue et enlever la peau rugueuse. Filtrer le bouillon.
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7
Égoutter les tomatillos cuites et placer dans un mélangeur avec les chiles et raisins égouttés. Ajouter les échalotes vertes, la coriandre fraîche, les amandes et ¾ des graines de sésame. Verser 1 tasse de bouillon et pulvériser en sauce crémeuse. Au besoin, ajouter un peu de bouillon pour obtenir une belle consistance pour napper. Goûter et saler au goût.
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8
Chauffer une casserole à feu moyen. Verser l’huile puis la sauce. Faire cuire 5 minutes. Goûter et corriger le sel.
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9
Détailler la langue en belles tranches et faire pocher dans la sauce 5 minutes pour réchauffer.
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10
Placer la langue et la sauce dans un plat, garnir des graines de sésame restantes.
