Kitfo
Voici une version simplifiée de notre tartare préféré, inspirée de nos voyages en Éthiopie. Comme il peut aussi être cuit, dans les restaurants spécialisés, le kitfo change de nom selon le degré de cuisson: tire, leb leb, geba yale, yebesele. On le mange traditionnellement à la main avec des crêpes de tef et des feuilles de chou vert mijoté. Nous le servons tout simplement avec des feuilles de laitue. Petit conseil: préparez une bonne quantité de beurre épicé. C'est un très bon beurre qui se conserve facilement.
Beurre clarifié épicé
- ⅓ tasse beurre clarifié
- ¼ c. à thé origan
- ¼ c. à thé curcuma
- 2 gousses de cardamomes
- ½ c. à thé fenugrec
- 1 éclat de cannelle
- 2 grains de quatre-épices
- 1 pincée de thym
- ¼ c. à thé gingembre sec
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 échalote verte, hachée
Kitfo
- 1 ½ lb boeuf dans la ronde
- 1 c. à soupe piment Mitmita
- 1 c. à soupe berbéré royal
- Sel au goût
- Jalapeño frais pour garnir
- 12 feuilles de basilic
- Feuilles de laitue pour servir
Préparation
-
1
Placer le beurre clarifié dans une petite casserole. Moudre les épices sèches grossièrement et les ajouter à la casserole avec l'ail et l'échalote. Faire chauffer à feu doux quelques minutes puis retirer quand le beurre est odorant et que l'ail commence à dorer. Laisser reposer 10 minutes. Filtrer avec une passoire fine ou un filtre à café en papier. Essuyer la casserole avec un papier absorbant.
-
2
Couper la viande en cubes de 2-3 cm. Placer un tiers de la viande dans un robot. Hacher délicatement, sans réduire en purée. Répéter avec le reste de la viande, en deux fois.
-
3
Moudre finement le piment et le berbéré royal dans un mortier. Placer les épices moulues, le boeuf, le beurre filtré et du sel dans la casserole. Mélanger et servir si l'on veut un kitfo tire (cru). Sinon, remettre la casserole sur le feu et cuire au goût : saignant, à point ou bien cuit.
-
4
Servir garni de piment vert fort coupé en morceaux et de basilic. Accompagner de feuilles de laitue pour faire des petits rouleaux.
