Hui Guo Rou – Porc cuit deux fois
Un des plats qui font la renommée de la cuisine du Sichuan, avec sa sauce au goût intense et piquant. Le fait de bouillir le porc en premier permet de le trancher mince avec plus de facilité.
Ingrédients
- 350 g flanc de porc
- 3 c. à soupe huile végétale
- 1 ½ c. à soupe Dou ban jiang (pâte de haricots et piment)*
- 1 c. à thé Tianmian jiang or gojujang (pâte de piment fermentée)
- 1 c. à soupe Dou Chi (sauce de haricots et piments)*
- 2 piments forts, moulus
- 3 échalotes vertes, tranchées en morceau de 1 po (3 cm), en diagonale
- 5 tiges d’ail, tranchées en morceau de 1 po (3 cm), en diagonale
- 2 c. à thé vin de riz à cuisson
- 1 c. à thé sauce soya foncée
- Sel et sucre, au goût
Préparation
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1
Mettre le porc dans une casserole d’eau frémissante et laisser bouillir environ 20 minutes. Retirer et réserver.
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2
Une fois refroidi, couper le porc en tranches minces. Les tranches devraient être moitié viande, moitié gras.
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3
Chauffer l’huile dans un wok à feu vif, puis ajouter les tranches de porc. Faire revenir jusqu’à ce que la viande commence à colorer et qu’une partie du gras soit fondu, environ 2-3 minutes. Retirer la viande du wok ou simplement la pousser d’un côté du wok.
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4
Ajouter le doubanjiang dans le wok et faire revenir 30 secondes, en mélangeant bien la pâte à l’huile. Répéter avec le Tianmian jiang et le Laoganma. Ajouter les piments sec et mélanger pour obtenir une sauce uniforme.
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5
Ajouter les échalotes et les tiges d’ail, faire revenir en remuant sans arrêt durant 1 ou 2 minutes. Remettre le porc dans le wok et bien mélanger.
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6
Ajouter le vin de riz, la sauce soya, le sel et le sucre. Mélanger et retirer du feu.
*À la fois salée et épicée, cette sauce est souvent appelée «l’âme de la cuisine sichuanaise». On la prépare depuis toujours avec une variété de gourganes légèrement fermentées.
Pour plus d’informations sur les condiments sichuannais, consultez notre article Le garde-manger du Sichuan.
