Préchauffer le four à 350°F

Huiler légèrement un moule à charnière de 8 pouces et chemiser le fond d’un cercle de papier parchemin.

Dans un bol à mélanger, verser le sucre, la cassonade, le beurre, la vanille, le sel et la poudre à pâte.

Battre les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux et homogène.

Ajouter les œufs un à la fois et battre vigoureusement jusqu’à ce que le mélange pâlisse et augmente de volume, environ 4-5 minutes.

Ajouter les farines de noix et bien incorporer. Verser la préparation dans le moule.

Cuire pendant 40 minutes au centre du four, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent planté au centre du blondie ressorte propre.

Laisser refroidir complètement au frigo. Glisser la lame d’un couteau entre le moule et le pourtour du gâteau avant de poursuivre les étapes afin de dégager le gâteau.

Dans un bol à mélanger bien froid, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes. Couvrir le bol d’un film plastique et réserver au frigo.

Dans un petit chaudron, chauffer le lait jusqu’à ce qu’il fume. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol résistant à la chaleur, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter les jaunes d’œufs.

Verser un peu du lait chaud sur les œufs pour réchauffer le mélange et fouetter pour liquéfier la préparation.

Ajouter le reste du lait chaud au mélange d’œufs en fouettant constamment, puis remettre le mélange dans la casserole.

Cuire la préparation à feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et incorporer le chocolat blanc, la vanille et la poudre d’espresso. Couvrir d’un film plastique et laisser refroidir complètement au frigo.

Une fois le mélange refroidi, fouetter pour assouplir le mélange, puis incorporer la crème fouettée à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène.

Dans un petit bol qui va au micro-ondes (ou une petite casserole), verser l’eau sur la gélatine et laisser gonfler quelques minutes. Faire fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes ou à feu doux dans une casserole. Verser dans la mousse de café et fouetter pour bien incorporer. Réserver.

Dans un bol à mélanger à part, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis ajouter la crème de tartre et le sel.

Battre vigoureusement jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer délicatement la meringue à la mousse de café à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.

Verser la mousse de café sur la basse de blondie dans le moule à charnière et égaliser avec une spatule. Couvrir d’un film plastique et réfrigérer pendant un minimum de 4 heures, idéalement toute la nuit.

Réchauffer les bords du moule à l’aide d’un linge imbibé d’eau chaude afin de faciliter le démoulage.