Fèves au lard à la perdrix
Un plat à la fois copieux, réconfortant et festif. Si vous ne trouvez pas facilement de perdrix, c’est aussi très bon avec d’autres volailles comme la pintade ou le faisan.
Ingrédients
- 600g haricots blancs secs
- 1 oignon
- 4 clous de girofle
- 1 c. à thé sarriette
- 2 feuilles de laurier
- 2 perdrix ou 1 pintade ou 1 faisan
- Sel et poivre au goût
- 4 c. à soupe herbes mélangées du Québec
- ½ lb lard salé
- 2 oignons moyens
- 4 c. à soupe graines de moutarde jaune
- ½ tasse sirop d’érable
- ¼ tasse sucre d’érable granulé ou rapé
Préparation
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1
Rincer les haricots dans une passoire. Placer dans un contenant et couvrir d’eau froide. Placer au réfrigérateur toute la nuit.
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2
Le lendemain, égoutter les haricots et verser dans une grande marmite. Couvrir d’eau d’au moins 2 po au-dessus des haricots. Chauffer à feu élevé et porter à ébullition. Écumer et ajouter l’oignon entier piqué des clous de girofle ainsi que la sarriette et le laurier.
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3
Réduire le feu, couvrir et cuire jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers. Retirer du feu, retirer l’oignon et réserver, à découvert, pour éviter de trop cuire les haricots.
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4
Entretemps, lever les cuisses et les poitrines des perdrix avec un petit couteau bien aiguisé. Placer dans un bol avec la moitié des herbes mélangées. Saler et poivrer généreusement. Réserver au froid.
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5
Placer les carcasses de perdrix dans une casserole. Couvrir à peine d’eau froide et faire bouillir. Écumer et laisser frémir à feu doux durant deux heures. Filtrer le bouillon et réserver. Jeter les carcasses.
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6
Couper le lard salé en beaux morceaux. Placer dans une cocotte en fonte ou en céramique. Hacher l’oignon et ajouter à la cocotte avec les herbes restantes et le sirop d’érable. Moudre les graines de moutarde finement et ajouter à la marmite. Bien mélanger avec une cuillère.
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7
Égoutter les haricots, mais conserver le jus de cuisson pour le moment. Placer les haricots dans la cocotte et verser assez de bouillon chaud pour bien les recouvrir. Au besoin, compléter avec le jus de cuisson des haricots. Mélanger doucement avec une grande cuillère de bois et couvrir.
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8
Placer la cocotte dans le four chauffé à 275 °F. Cuire 12 heures, idéalement toute une nuit.
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9
Après les 12 heures de cuisson, ajouter un peu d’eau bouillante s’il manque de liquide. Surtout ne pas mélanger.
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10
Enfoncer doucement les morceaux de perdrix sur le dessus des fèves. Arroser à la cuillère le dessus de chaque morceau avec la graisse qui flotte sur les fèves. Saupoudrer la perdrix de sucre d’érable et poursuivre la cuisson sans couvercle deux heures de plus.
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11
Éteindre le four et laisser reposer une heure ou deux avant de servir.
