Laver les moules à grande eau, laisser égoutter.

Couper les légumes en gros morceaux de 1 ½ po.

Faire chauffer une grande casserole à feu élevé. Verser l’huile d’olive, les légumes, toutes les épices et le zeste d'orange. Faire revenir 2 minutes. Ajouter les moules et le vin de Xérès. Bien mélanger et couvrir.

Cuire le temps que la vapeur s’échappe du couvercle.

Vérifier la cuisson des moules. Poser une passoire au-dessus d’un grand bol et verser le tout dedans. Pas la peine de laver la casserole, vous en aurez besoin pour la prochaine étape.

Décortiquer les moules dès qu’elles sont tièdes. Réserver les moules. Jeter les coquilles. Remettre le jus de cuisson, les légumes et les épices dans la casserole. Passer à la préparation des autres fruits de mer.

Éplucher les crevettes. Réserver dans un bol. Ajouter les coquilles dans la casserole avec le fumet de moules.

Au besoin faites de même avec le homard et le crabe.

Couper le poisson en cubes de 1 po. Rincer et ajouter les arêtes si vous en avez.

Couper les pétoncles en rondelles si elles sont grosses. Couper également les calmars.

Hacher les champignons.

Verser assez d’eau froide dans la casserole pour à peine couvrir les carapaces et les arêtes. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.

Verser le fumet dans un bol au travers d’une passoire fine. Réserver le bouillon et jeter les carapaces.

Moudre le safran finement dans un mortier et verser ½ tasse de fumet bien chaud par-dessus. Bien travailler avec le pilon pour décoller tout le précieux safran qui pourrait rester au fond du mortier. Laisser infuser.

Verser doucement le fumet dans une casserole en prenant soin de ne pas ajouter du sable qui pourrait se trouver au fond du bol.

Porter le liquide à ébullition et faire pocher les crevettes 2-3 minutes : le temps qu’elles soient à peine cuites. Retirer avec une écumoire et réserver les crevettes.

Procéder de la même manière avec les autres fruits de mer, le poisson et les champignons ; juste assez longtemps pour les cuire à peine ou les réchauffer et les parfumer dans le bouillon bien chaud.

Mesurer 4 tasses de fumet et retourner à la casserole. Conserver le reste du précieux liquide pour une autre recette (ce fumet se congèle très bien).

Verser l’infusion de safran dans la casserole et faire mijoter à petit feu.

Ici vous avez deux options. 1) Vous pouvez mélanger le beurre et la farine dans un bol pour faire un beurre manié et l’incorporer à la sauce pour l’épaissir. 2) Ou vous pouvez faire un roux en faisant fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Puis incorporer la farine et cuire deux minutes en remuant sans arrêt avant d’incorporer le tout à la sauce avec un fouet pour l’épaissir. Il n’y a aucun doute que le roux donnera un goût plus fin à la sauce.

Laisser mijoter 10 minutes en remuant à l’occasion. Verser le Xérès et le macis dans la casserole et laisser cuire 5 minutes de plus.

Vous pouvez vous arrêter à cette étape et poursuivre juste avant de servir. La sauce devrait se garder au froid tout comme les fruits de mer si vous attendez plus d’une heure avant de finaliser la recette.

Faire bouillir la sauce si elle est froide. Verser la crème. Donner un bouillon et goûter la sauce. Au besoin ajouter du sel et du poivre.

Incorporer les fruits de mer à la sauce et bien réchauffer sans bouillir pour éviter de durcir les fruits de mer.

Entretemps réchauffer les vol-au-vent dans un four tiède. Remplir les vol-au-vent et servir tout de suite.