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Déclinaisons

Sauces chaudes
Le rôle d’une bonne sauce chaude est de complémenter un aliment, tant par sa saveur que par sa texture, et dans bien des cas, on l’épaissit, soit par réduction ou par ajout de beurre de noix, de pâte de tomate ou d’un féculent.
Sauce tomate d’Escoffier

Sauce tomate d’Escoffier

Déclinaisons sur la technique