Côte de cerf aux petits fruits
Pour bien réussir cette délicieuse recette, il est important de ne pas trop cuire la viande; elle doit être saignante ou médium saignante, pas plus. Évidemment, on peut varier les petits fruits selon les saisons : cerises, cerises de terre, bleuets, framboises, pomme grenade, mûres, fraises, canneberges séchées ou autres fruits secs préalablement trempés. Il faut cuire la sauce en peu de temps pour que les fruits commencent à cuire, mais ne tombent pas en purée.
Ingrédients
- 2 côtes de cerf (120 à 150g chacune)
- 1½ c. à soupe épices pour gibier d’élevage, moulues
- Sel, au goût
- 3 c. à soupe beurre clarifié ou gras de canard ou huile
- 4 c. à soupe échalote française, haché fin
- ¼ tasse Xérès sec
- ½ tasse fond de gibier ou volaille
- 1 c. à thé miel
- ½ tasse petits fruits de saison
- 2 c. à soupe beurre doux froid
Préparation
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1
Assaisonner la viande avec les ¾ des épices et le sel. Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
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2
Chauffer une poêle épaisse à feu moyen. Ajouter le beurre clarifié.
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3
Cuire la viande 2-minutes de chaque côté.
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4
Retirer les côtes de la poêle et réserver. Mettre les échalotes et les épices restantes dans la poêle. Cuire une minute en remuant sans arrêt.
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5
Déglacer avec le Xérès et réduire presque à sec.
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6
Ajouter le fond dans la poêle et porter à ébullition. Réduire d’un tiers. Ajouter les fruits et le miel. Cuire assez longtemps pour que les fruits soient chauds et parfument la sauce, tout en restant entiers.
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7
Retirer la poêle du feu. Ajouter le beurre et mélanger délicatement jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Verser tout de suite sur la viande et servir.
