Cipâte
Nous avons longtemps hésité à partager cette recette tant le sujet peut être sensible. Il faut dire que s’il est un plat mythique de la cuisine québécoise qui suscite une foule d’émotions, c’est bien celui-là.
Est-ce à cause du parfum d’antan qui remplit toute la maison et qui évoque des images de grand-mère bienveillante? Ou est-ce plutôt parce que l’odeur si alléchante rend l’attente interminable (ça cuit tout de même un bon 7 heures!)?
Ethné et Philippe se souviennent encore, lors d’une conférence à Chicoutimi, avoir prononcé en toute innocence le mot cipâte… Il a suffi de quelques minutes pour que les discussions dans la salle passent d’animées à quasi agressives et il a rapidement fallu ramener tout le monde à l’ordre.
Il est très clair que chaque famille, chaque paroisse, chaque région du Québec a sa propre recette : la seule, la vraie, l’unique! C’est donc en toute humilité que nous présentons celle de notre famille. Nous l’aimons et, après tout, personne n’en a jamais refusé.
Le choix des viandes est conditionné par les hasards de la chasse ou la disponibilité sur le marché. Nous aimons ajouter des cuisses de canards d’élevage dont la peau grasse nourrit les viandes sauvages souvent sèches, ainsi que quelques champignons sauvages secs.
Cette recette nourrit facilement 12 à 15 personnes.
Ingrédients
- 2 kg (4 lb) viande sauvage OU gibier d’élevage
- 1 kg (2 lb) épaule de porc OU canard désossé
- 500g (1 lb) lard salé
- 6 gros oignons hachés fins
- 5 grosses pommes de terre, en cubes
- 6 c. à soupe épices à cipâte, moulues.
- 2 c. à soupe sel
- Poivre fraîchement moulu, au goût
- 100 g (3oz) champignons sauvages secs (opt.)
- Une recette de pâte à tarte (voir la nôtre)
Préparation
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1
Chauffer le four à 350°F.
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2
Couper les viandes et le lard salé en cubes de 1 cm (½ po). Placer dans un grand bol avec tout les ingrédients restants sauf la pâte. Bien mélanger.
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3
Rouler la pâte à ½ cm (¼ po) de la forme du contenant qui contiendra le cipâte (idéalement un grand chaudron de fonte avec un couvercle ou une grande rôtissoire épaisse). Chemiser le contenant jusqu’en haut avec l’abaisse.
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4
Placer le mélange dans le chaudron. Couvrir à peine d’eau froide, puis couvrir avec une autre abaisse et bien sceller le tout. Faire une cheminée de 1 cm (½ po) au milieu de la pâte. Brosser le dessus de la pâte d’un peu de lait.
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5
Mettre au four et cuire durant 1 heure.
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6
Sortir du four et couvrir d’un couvercle ou d’une double épaisseur de papier d’aluminium bien serré tout autour de la rôtissoire. Réduire la température à 250°F et remettre au four 5 heures supplémentaires.
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7
Sortir du four, retirer le couvercle et cuire 1 heure de plus.
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8
Laisser reposer au moins une heure avant de servir. Le cipâte sera encore meilleur lentement réchauffé le lendemain.
