Préparation

1. 1

   Dans une casserole, couvrir les cubes de porc d’eau. Saler. Porter à ébullition.

2. 2

   Réduire le feu et laisser mijoter à mi-couvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée et la viande soit tendre, environ 40 minutes.

3. 3

   Déchiqueter la viande à la fourchette. Réserver.

4. 4

   Griller les chiles dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient souples et odorants, 15 à 30 secondes environ. Les retourner souvent durant la cuisson.

5. 5

   Ouvrir les chiles et retirer les graines, les tiges et le placenta. Placer les chiles dans un bol et recouvrir d’eau très chaude. Laisser tremper 15 minutes. Égoutter et réserver l’eau et les chiles.

6. 6

   Griller quelques secondes le cumin, dans un deuxième temps l’origan et enfin le poivre dans une poêle sèche, jusqu’à ce que les épices relâchent leurs arômes.

7. 7

   Moudre grossièrement les épices dans un moulin à café ou les broyer au mortier.

8. 8

   Dans le bol du robot culinaire, mélanger les chiles, les épices, le vinaigre, le sel et l’ail.

9. 9

   Ajouter l’eau des chiles, si nécessaire, pour obtenir une purée fine de la consistance d’une pâte tomates.

10. 10

    Chauffer dans une casserole, à feu moyen, 60 ml (4 c. à soupe) de graisse de porc ou d’huile d’olive. Ajouter la purée de chiles et cuire 5 à 10 minutes en remuant constamment jusqu’à ce que la purée soit odorante.

11. 11

    Ajouter la viande et cuire quelques minutes de plus.

12. 12

    Servir avec des tortillas chaudes avec les garnitures.