Prendre 3 oranges et avec un économe, lever de longs copeaux de zeste en évitant de soulever la partie blanche. Couper les zestes en fines juliennes.

Placer les zestes dans une petite casserole. Couvrir généreusement d’eau. Ajouter une bonne pincée de sel. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes.

Égoutter les juliennes et bien rincer à l’eau froide.

Transférer les zestes d’orange dans un bocal ou un bol et ajouter le Grand Marnier. Couvrir.

Peler deux oranges à vif et réserver pour décorer le canard au moment du service.

Extraire le jus du citron et des deux oranges restantes. Réserver.

Hacher finement l’échalote. Verser le sucre et le vinaigre dans une casserole et réduire à sec. Laisser caraméliser et quand le sucre est très foncé et juste avant qu’il ne brûle, incorporer l’échalote. Cuire quelques secondes, puis ajouter le bouillon de poulet.

Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter le jus d’orange et les zestes avec le Grand Marnier. Cuire deux minutes.

Délayer la fécule d’arrowroot dans 3 c. à soupe d’eau froide. Retirer la sauce du feu et incorporer en mélangeant constamment. Donner un bouillon et ajouter un peu plus de fécule délayée si la sauce n’est pas assez épaisse. Réserver.

Chauffer le four à 425 °F. Éponger le canard avec du papier absorbant.

Moudre les épices, puis mélanger avec le sel dans un petit bol.

Frotter le canard, à l’intérieur et à l’extérieur, avec le mélange d’épices. Placer la branche de thym et le laurier dans la cavité du canard.

Couper le céleri, l’oignon et la carotte en gros dés. Placer dans une rôtissoire. Poser le canard assaisonné sur la mirepoix.

Couper l’orange en deux, presser et verser le jus sur le canard. Frotter l’orange sur le canard et placer les moitiés d’orange dans la cavité du canard.

Rôtir le canard au four durant 45 minutes. Baisser la température à 350 °F et poursuivre la cuisson 45 minutes de plus.

Retirer la rôtissoire du four et laisser reposer 15 minutes dans un endroit chaud, comme le dessus de la cuisinière. Poser un papier d’aluminium sur le canard sans le border. Cette étape permet au gras de se séparer et au jus de s’égoutter pendant que le canard repose.

Poser le canard sur un plat de service. Transvider doucement le gras de cuisson de la rôtissoire dans un bol et garder pour un autre usage. Conserver les jus de cuisson et la mirepoix dans la rôtissoire.

Poser la rôtissoire sur un feu moyen-élevé et ajouter le vin blanc et une demi-tasse d’eau. Déglacer le tout en grattant avec une spatule. Réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes.

Poser une passoire au-dessus d’un bol. Verser le contenu de la rôtissoire et bien extraire les sucs des légumes en pressant avec une spatule.

Jeter la mirepoix. Laisser reposer le liquide deux minutes et écumer un peu du gras à la surface avec une cuillère.

Verser le liquide dans la sauce. Verser également le jus qui se trouve dans le plat de service en dessous du canard. Goûter la sauce et ajouter la sauce soya et du sel au besoin. La sauce soya n’est pas un ingrédient traditionnel mais elle donne une belle couleur et rondeur à la sauce.

Donner un bouillon et verser dans une saucière.

Trancher les oranges pelées à vif et placer autour du canard avant de servir.