Mélanger le sucre et les canneberges dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser compoter à feu moyen environ 10 minutes. Laisser refroidir complètement, couvrir et réserver.

Battre la crème et le sucre dans un bol très froid jusqu’à l’obtention de pics fermes. Incorporer l’extrait d’orange. Recouvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’à l’assemblage.

Préchauffer le four à 375 °F.

Recouvrir une plaque à biscuit huilée de papier parchemin.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs.

Battre les jaunes avec la cassonade et le sel jusqu’à ce qu’à le mélange épaississe et pâlisse.

Moudre les épices.

Tamiser le cacao et les épices dans le mélange de jaune d’œuf et de sucre et bien mélanger. Réserver.

Dans un autre bol, monter les blancs en neige jusqu’à la formation de pics souples.

Incorporer graduellement les blancs montés au mélange de jaunes d’œufs en pliant délicatement le mélange à l’aide d’une spatule.

Toujours à l’aide de la spatule, étendre le mélange en une couche égale sur la plaque.

Cuire au centre du four pendant 18 minutes, puis laisser tiédir sur la plaque.

Lorsque la génoise a assez tiédie pour être manipulée, démouler en prenant soin d’en décoller les bords à l’aide de la lame d’un couteau. Peler le rectangle de papier parchemin, saupoudrer ce côté de la génoise de sucre en poudre, et placer cette face sur un linge propre. Saupoudrer l’autre côté de sucre en poudre.

Pendant que la génoise est encore tiède, la rouler à l’aide du linge pour lui donner sa forme. Laisser reposer une heure enroulée dans le linge.

Hacher grossièrement le chocolat et le placer dans un bol à mélanger.

Faire chauffer la crème avec le sel, jusqu’à ce qu’elle fume et atteigne le point d’ébullition, puis la verser sur le chocolat. Laisser fondre sans mélanger durant 2 minutes.

Bien mélanger pour obtenir une ganache homogène. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’elle soit ferme, mais encore malléable.

Fouetter la ganache jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse de glaçage tartinable. Réserver.

Dérouler la génoise.

En prenant soin de laisser un rebord d’environ 1 cm sur le pourtour de la génoise, étendre une couche égale de compote de canneberges sur le gâteau, puis une autre de crème fouettée à l’orange.

Rouler la génoise pour lui donner sa forme finale de bûche, puis la déposer sur l’assiette de service.

Étendre le glaçage uniformément sur la bûche puis, à l’aide d’une fourchette, tracer quelques lignes dans le glaçage pour imiter l’écorce d’un arbre.

Si désiré, décorer avec du sucre en poudre tamisé, des canneberges fraîches, ou encore des champignons de meringue (voir la recette).