Agneau braisé à la crétoise
Un plat qui nous a renversé quand nous l’avons goûté pour la première fois, dans les montagnes de Crète. L’agneau est confit dans l’huile d’olive plutôt que d’être rissolé dans la casserole. Ne vous laissez donc pas impressionner par la quantité d’huile qu’on trouve dans la recette c’est ce qui en fait toute la richesse.
En Grèce, il est courant de cueillir les «hortas», ces herbes sauvages des collines et les «mauvaises herbes» des potagers et de les utiliser en cuisine comme des épinards cuits.
Au Québec nous avons à portée de la main plein d’herbes sauvages qu’il suffit de connaître et de cueillir. Nous achetons et jetons aussi des tas d'excellentes feuilles cultivées : feuille de betteraves, de radis, de fenouil, tiges de persil et d’aneth, feuilles de menthe, …
Ingrédients
- 5 lb épaule agneau avec os, coupé en morceaux de 3po X 3po
- 5 oignons hachés
- 2 tasses huile d’olive
- 1 c. à soupe sel de mer
- 1 c. à soupe origan, idéalement grec
- Poivre noir au goût
- 1 paquet feuilles de pissenlit, blanchies
- 1 paquet de feuilles de kale, blanchies
- 1 paquet gros épinards
- 1 paquet bette à carde
- 1 gros bouquet d’aneth haché
- 1 bouquet de menthe fraîche hachée
- Jus de 6 citrons (1 tasse)
- 6 jaunes d’œuf
Préparation
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1
Placer l’agneau, les oignons hachés, l’huile d’olive, le sel, l’origan et le poivre dans une grande casserole. Poser sur un feu moyen et cuire jusqu’à ce que la viande blanchisse sans dorer (5-8 minutes).
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2
Ajouter assez d’eau bouillante pour à peine couvrir le tout. Porter à ébullition. Couvrir et mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 1 heure à 1h15.
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3
Hacher grossièrement tous les feuillages. Incorporer délicatement toutes les feuilles blanchies et déposer les épinards et les bettes à carde sur le dessus. Couvrir et laisser cuire 5 minutes.
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4
Quand les feuilles crues sont cuites, ajouter l’aneth et la menthe, puis mélanger doucement dans la casserole. Entretemps, bien battre les jaunes avec le jus de citron dans un bol.
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5
Incorporer graduellement deux ou trois louches de jus de cuisson chaud dans le bol d’œufs pour tempérer le mélange, puis verser également dans la casserole.
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6
Secouer doucement la casserole d’un mouvement circulaire pendant 2 minutes pour bien incorporer et émulsifier la sauce. Ne pas remuer à la cuillère.
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7
Retirer du feu et laisser reposer à découvert 10 à 15 minutes avant de servir.
