Un cousin rare du poivre de Sichuan, fruité et frais, aux notes de clémentine et de citronnelle. Belle affinité avec les poissons et fruits de mer.
Le poivre Mat Khen, parfois aussi nommé poivre des cimes, est une baie qui pousse à l’état sauvage dans le nord du Vietnam, près de la frontière avec la Chine et le Laos. C’est un proche parent du poivre de Sichuan et du Sansho japonais. On en retrouve diverses variétés dans les pays avoisinants, où il parfume certains plats typiques des différentes cuisines locales (nord du Vietnam, nord du Laos et de la Thaïlande. Son parfum exubérant rappelle les agrumes comme la clémentine et la mandarine, avec des notes fraîches et citronnées. En bouche, l’effet à la fois piquant et anesthésiant, typique des poivres de cette famille, est très doux.
Le Mat Khen se marie bien à la citronnelle et au gingembre, dans des plats de volaille, de poisson ou de fruits de mer. En finition, il peut apporter une touche de fraîcheur à un tartare de poisson, des pétoncles poêlés ou un sauté de crevettes. On peut aussi l’utiliser dans des plats de canard ou de porc, avec une pointe de gingembre frais et d’anis étoilé.
Le poivre Mat Khen a également des affinités avec le chocolat, essayez-le dans une tartelette au chocolat ou une mousse au chocolat noir.