Le poisson des Maldives sert notamment à ajouter un côté savoureux et umami recettes, un peu comme le feraient la sauce poisson ou les anchois. Il permet aussi d’épaissir les préparations et d’ajouter des protéines aux plats.
Surtout utilisé au Sri Lanka dans la confection de sambols, il est d’abord pulvérisé en petits flocons au mortier, puis ajouté à la préparation dans laquelle ceux-ci sont réhydratés par les liquides contenus dans les autres ingrédients (noix de coco fraiche, piments, etc.).
Le poisson des Maldives est confectionné à partir de la bonite, un poisson à chair grasse proche du thon et du maquereau. Les morceaux de bonite sont d’abord bouillis, fumés, puis séchés au soleil jusqu'à ce qu'ils acquièrent un aspect semblable à celui du bois pétrifié. Après ce traitement, le poisson des Maldives peut être conservé indéfiniment sans réfrigération.