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La famille des thés verts est sans doute la plus consommée en Asie et elle a grandement gagné en popularité chez nous au cours des dernières décennies. En effet, le thé vert est aujourd’hui commercialisé mondialement, et on parle souvent de ses propriétés antioxydantes et de ses effets bénéfiques sur la santé. On dit parfois même qu’il serait le secret de la longévité des peuples chinois et japonais. Au-delà de ce facteur, les thés verts sont attrayants parce qu’ils offrent une palette de saveurs plutôt vaste et qu’ils témoignent de traditions ancestrales qui ont peu changé au cours des siècles.

On associe souvent les thés verts à l’amertume, et c’est d’ailleurs ce qui rebute plusieurs personnes. Pourtant, ce ne sont pas des thés nécessairement très amers; c’est en fait la manière d’infuser les feuilles qui fait en sorte que notre tasse de thé deviendra amère ou non. Le thé vert est sensible et il faut être aux petits soins lorsqu’on l’infuse. Pour réussir l’infusion, il faut tout simplement avoir une température d’eau adéquate (généralement située entre 80 et 85 degrés Celsius) ainsi et laisser les feuilles dans l’eau entre 2 et 3 minutes, selon votre goût personnel. En  respectant ces règles cruciales, on découvre toute la subtilité et les nuances d’arômes entre les différents thés verts.

Les feuilles de thé vert ne sont pas du tout oxydées, c’est pourquoi leur liqueur possède des arômes à la fois végétaux et floraux. La cueillette débute généralement au printemps, parfois en mars ou en avril, selon les températures. Le flétrissage des feuilles se produit dès la cueillette et, pour stopper l’oxydation naturelle des feuilles, on fait appel à un procédé de cuisson appelé la dessiccation.

Il existe essentiellement deux méthodes différentes de dessiccation : la méthode provenant du savoir-faire chinois et la celle qui nous vient des techniques japonaises. C’est ce qui explique pourquoi les notes de dégustation entre les thés verts chinois et les thés verts japonais sont si différentes. Les deux cultures ont une approche très distincte autant dans la production que dans la consommation de thé.

Pour les thés verts chinois, la cuisson se fait généralement au wok, sur un petit feu doux. On chauffe les feuilles en les remuant délicatement pendant environ une demi-heure. Le plus connu des thés verts chinois est le Long Jing aussi appelé Puits du dragon. Originaire d’un petit village qui porte le même nom, le véritable Long Jing est de nos jours plus difficile à trouver et surtout extrêmement dispendieux. Il en va de même pour le Bi Lo Chun. Il est ardu de mettre la main sur le véritable Bi Lo Chun de Suzhou, mais on en trouve tout de même de très bons sur le marché.

Les thés verts chinois se démarquent par leurs arômes qui rappellent les légumes verts bouillis, un peu boisés, avec des notes de foin ou de gazon frais.

Si l’on retrouve encore d’immenses théiers sauvages en Chine, plus particulièrement dans le sud-ouest, c’est bien différent pour le Japon. Comme la culture de thé y fût implantée au 8e siècle par l’entremise de moines japonais qui avaient séjourné en Chine, les jardins de thés japonais sont très propres et ordonnés. En effet, il suffit de regarder quelques photos pour constater que le thé y est cultivé avec grand soin.

Au Japon, c’est avec de la vapeur que la dessiccation des feuilles est effectuée. C’est pourquoi les thés verts japonais ont souvent un goût qui rappelle les algues. Le Sencha est le thé vert japonais classique et c’est celui qui est le plus consommé dans le monde. Il est délicat et légèrement astringent. C’est souvent avec le Sencha qu’on s’initie au thé vert.

On ne peut parler de thé vert japonais sans mentionner le fameux thé Matcha. Lors des cérémonies de thés au Japon, on accorde un soin tout particulier à l’infusion du Matcha. Ce thé vert fait à partir des feuilles de Gyokuro réduites en poudre très fine grâce à de grandes meules de pierre, est un thé de très haute qualité. Pour bien l’infuser, il faut certains outils, un bol (chawan) et un fouet (chasen) typiquement réservés à cet effet. Réussir un Matcha parfait n’est pas nécessairement facile, mais on peut quand obtenir une infusion crémeuse aux arômes subtils de chlorophylle sans suivre toutes les règles à la lettre.

La culture de thé vert se fait maintenant dans plusieurs pays. On en retrouve entre autres à Taiwan, au Vietnam et même au Kenya. Bien entendu, le terroir et la façon de faire vont subtilement modifier la palette de saveurs des thés. Ultimement, il existe des thés verts pour tous les goûts, sans compter les thés verts aromatisés comme celui au jasmin ou à la menthe. Si vous voulez vous initier aux thés verts et à ses vertus, vous n’avez qu’à en choisir un qui vous plaît parmi la grande sélection possible!