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Le Yucatán est situé entre la mer des Caraïbes et le golfe du Mexique et il se trouve à la rencontre de l’Amérique centrale, des Antilles et du Mexique. Cette situation a fait de la région l’un des importants carrefours des épices des Amériques.

La cuisine yucatèque est caractérisée par des plats rustiques aux saveurs inusitées. Mis à part le piquant de quelques plats, ce sont surtout l’acide et le salé qui dominent. Par contre, les salsas d’accompagnement sont férocement piquantes.

La cuisine des Mayas qui peuplent le Yucatán est depuis longtemps composée de maïs, de haricots, de courges, de tomates, de chiles, de rocou, de dindon et de viandes sauvages. Avec l’arrivée des Espagnols sur le continent, de nouveaux ingrédients se sont ajoutés :  l’ail, l’oignon, les agrumes, les herbes et épices du monde méditerranéen ainsi que le porc et le poulet. Un peu plus tard, au XIXe siècle, une importante vague d’immigration syrienne a contribué à la cuisine locale par sa connaissance de mélanges d’épices complexes et par son amour des grillades. De ce métissage lent est née une cuisine originale, très différente des autres cuisines régionales du Mexique, qui allie les parfums du quatre-épices et du cumin à ceux d’herbes comme l’epazote et l’origan du Yucatan, une variété passablement différente de celle qui nous vient d’Europe.

Le roucou, connu localement sous le nom d’achiote, est sans contredit l’épice-reine de la province. Originaire d’Amérique centrale et des Antilles, cette épice douce, légèrement parfumée et très colorante constitue l’ingrédient principal du recado rouge, qui aromatise une multitude de plats. Les recados, pâtes d’épices typiques de la région, sont parfois décrits comme étant «les caris du Yucatán»; la comparaison est juste, puisque les trois recados de base (rouge, noir et d’épices) servent souvent de la même manière que les caris et qu’il en existe une multitude de variations. En général, ces pâtes sont fabriquées dans les maisons pour être ensuite revendues. Les jours de marché, il est courant de voir des femmes mayas, vêtues de leur huipil et de leur rebozo traditionnels, assises derrière de grandes pyramides multicolores de divers recados prêts à utiliser. En se promenant dans les allées, on sent d’une table à l’autre les nuances de parfums et l’on voit les habitués se diriger sans hésitation vers «leur» vendeuse pour faire leur provision hebdomadaire de recado.

Si la reine des épices yucatèques est le rocou, le roi est définitivement le chile habanero. Ce petit piment originaire de Habana (La Havane), aux Antilles, est très différent des chiles du plateau central mexicain, tant par sa forme et son parfum que par sa férocité. Les plats du Yucatán sont rarement piquants, mais ils sont presque toujours accompagnés de salsa à base de chile. Ces sauces, sources de plaisir pour les initiés, doivent être traitées avec le plus grand respect. La première rencontre avec l’une de ces salsas peut littéralement vous couper le souffle en un instant.

Les mélanges d’épices yucatèques ont évolué au cours des siècles pour atteindre un équilibre de saveurs et une maturité qui leur permet aujourd’hui de s’adapter à d’autres ingrédients et recettes, et de devenir, en quelque sorte, de véritables «caris» du Yucatan.