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Le territoire qui compose la Turquie moderne a été pendant des siècles le cœur de trois grands empires à la croisée des chemins de l’Europe et de l’Asie, et des routes maritimes de la Méditerranée et de la mer Noire. Au cours des siècles, les herbes et aromates de l’Europe se sont mêlés aux épices de l’Orient pour donner naissance à une cuisine à la fois délicate et parfumée.

L’histoire de la ville d’Istanbul illustre à merveille cette richesse de parfums hors du commun. Bâtie par l’empereur Constantin en 330 après J.-C., la ville alors nommée Constantinople est devenue la capitale de l’Empire romain d’Orient. C’est seulement après la chute de ce dernier que la ville a été renommée Byzance. Même si les Grecs byzantins qui ont suivi les Romains ont été à leur tour conquis, par les Turcs en 1453, les routes commerciales ont peu changé; ce sont d’ailleurs par ces mêmes routes que les richesses et les épices affluent aujourd’hui (1700 ans plus tard!). Il serait difficile, même pour le visiteur le plus blasé, de ne pas s’émerveiller devant le marché aux épices, fondé en 1664.

Les saveurs typiques de la cuisine turque sont en grande partie issues de l’amour des Romains pour les épices d’Orient; les Grecs, en revanche, y ont apporté des ingrédients comme l’huile d’olive et les herbes alors que les Turcs ont transmis les saveurs moins intenses de leur cuisine nomade : brochettes, pains plats et yogourt.

Lors de notre première visite en Turquie, nous avons été charmés par tous ces plats dont la saveur est rehaussée par quelques herbes et une ou deux épices bien dosées. La plupart de ces plats classiques sont nés dans les palais ottomans à l’époque où les meilleurs ingrédients de l’Empire se trouvaient dans les cuisines des sultans. C’est aussi là qu’ont été créées les combinaisons que nous connaissons aujourd’hui.

Ainsi, les fines herbes et le carvi d’Europe centrale ont rencontré l’origan, le romarin, le thym et le mastic, incontournables de la cuisine grecque. Le cumin et la coriandre, venus d’Égypte, se sont mariés à la casse, au poivre et à la muscade transportés sur la route des épices d’Orient. Au XVIe siècle sont arrivés les piments et le quatre-épices d’Amérique. Ces épices, qu’on appelle encore yeni bahar (nouvelles épices), ont eu une influence profonde sur la cuisine turque.

Ces innombrables rencontres ont donné lieu à des combinaisons de saveurs qui sont uniques, et il y a beaucoup à apprendre des dosages équilibrés et subtils de cette cuisine. Il n’est pas rare de voir un assemblage d’épices et d’herbes transposé d’un plat à un autre, avec quelques minimes ajustements. Bien souvent, une épice est associé à un ingrédient particulier, et cette combinaison (parfum-ingrédient) se décline en divers plats. Le quatre-épices, par exemple, est associé aux plats de riz et plus encore aux farces à base de riz, avec lesquelles on fourre une multitude de légumes, de poissons et de viandes. L’anis est quant à lui lié au poisson, le cumin à la viande, le sumac aux salades et grillades, le mastic aux confiseries et les graines de pavot rôties aux pains et vinaigrettes à base de yogourt. La casse et le piment sont, avec le poivre, les épices qui se retrouvent dans presque tous les plats. Même les mélanges classiques du Moyen-Orient, comme le baharat (sept-épices) et le zaatar, ont été modifiés et rendus plus subtils. Les mélanges typiquement turcs, tels que ceux qui sont utilisés pour les plats de kofte (boulettes de viande) ou pour les poissons, sont complètement originaux.

Il suffit de préparer quelques recettes classiques de la cuisine turque pour comprendre à quel point ces mélanges, tout en parfum et en délicatesse, peuvent facilement être utilisés pour relever de nombreux plats de votre propre répertoire.