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Saveurs et goûts: Sichuan et Yunnan

Publié le 20 janvier 2014 par Épices de cru
Montagnes Sechuan

Le Sichuan est un immense bassin fertile circonscrit par de hautes montagnes. Isolé du reste de la Chine, il a eu de nombreux contacts avec les peuples des Indes et de l’Asie centrale. Le Yunnan a été intégré beaucoup plus tard à la Chine. Aujourd’hui encore, plus de tiers de sa population est composé de vingt-cinq minorités ethniques.

Contrairement au reste de la Chine, qui ne reconnaît que cinq goûts, le Sichuan a une tradition culinaire originale fondée sur la règle des sept goûts, à savoir le salé, le sucré, l’amer, l’acide, le relevé la noix grillée et bien sûr le piquant.

Cuisine Sechuannaise

La cuisine de l’Ouest est l’une des quatre grandes écoles culinaires de la Chine. Elle se distingue par une utilisation limitée de la sauce soja et une préférence pour les épices, les pâtes de soja fermenté, les huiles infusées d’épices et les condiments à base de piment et d’aromates. Au sud, dans le Yunnan, la diversité ethnique donne un cuisine variée où le piquant domine et où les ingrédients chinois se marient à ceux de la Thaïlande et du Laos. Contrairement au reste de la Chine, qui ne reconnaît que cinq goûts, le Sichuan a une tradition culinaire originale fondée sur la règle des sept goûts, à savoir le salé, le sucré, l’amer, l’acide, le relevé (une combinaison ail-gingembre), la noix grillée (surtout l’huile de sésame) et bien sûr le piquant.  À première vue, on peut penser que c’est ce dernier goût qui domine tout. En fait la plupart des plats piquants sont tempérés et équilibrés par les six autres goûts. La cuisine sichuanaise est aussi reconnue pour ses nombreux plats doux et délicats, qui contribuent à l’harmonie globale du repas. Par ailleurs, comme c’est le cas au Yunnan, on retrouve toujours sur la table au moins un plat relativement fade qui, avec le riz, vient contrebalancer les plats piquants, sucrés et acides.

Le poivre anesthésiant

Le poivre de Sichuan est la clé de la cuisine sichuanaise: piquant, avec des arômes citronnés et floraux, il a la particularité de laisser sur la langue une sensation de pétillement.

Poivre De Sechuan

La cuisine de l’ouest de la Chine a toujours intégré les épices, et surtout le poivre de Sichuan. Ce poivre est la clé de la cuisine sichuanaise: piquant, avec des arômes citronnés et floraux, il a la particularité de laisser sur la langue une sensation de pétillement. Les meilleures variétés peuvent engourdir les lèvres et entraînent une agueusie temporaire, soit une absence de sensibilité gustative. Les piments, autre élément incontournable de cette cuisine, complètent cette liste d’épices essentielles. Les Yunnanais et les Sichuanais ont développé une grande variété de piments uniques à la région. Ces piments de saveurs et d’intensités diverses ont suscité, comme c’est le cas au Mexique, différentes combinaisons. Le poivre de Sichuan, associé à ces mariages de piments, réduit la sensation de brûlure sur la langue sans pour autant affecter la perception des saveurs. Ils forment une combinaison permettant de savourer toute la richesse des parfums et des arômes des cuisines du Sichuan et du Yunnan.

Fondue Sichuanaise

C’est cet équilibre entre l’agueusie et la rencontre des sept goûts qui constitue le tour de force de la cuisine du Sichuan et qui explique pourquoi des plats aussi piquant sont si populaires. Loin d’«arracher la bouche», tout ce jeu de piments, d’épices et de condiments vient plutôt rendre justice à ce dicton sichuanais: «Cent plats, cent saveurs différentes». Une fois comprise, cette leçon peut s’appliquer à toutes les cuisines du monde. En conservant l’équilibre des goûts du Sichuan, mais en variant leur intensité, il devient possible de tempérer le feu d’une recette très piquante ou d’intégrer ces éléments en petites doses subtiles aux plats délicats.

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