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La vallée de Oaxaca (prononcer Wa-ha-ka) se trouve à la jonction des grandes sierras qui forment le plateau central mexicain. Cette riche région agricole est habitée depuis des millénaires par de nombreux peuples qui ont toujours cultivé le maïs, les haricots, les tomates et les chiles. Située au croisement des routes commerciales qui reliaient les cultures d’Amérique centrale à celles du centre du Mexique, Oaxaca a donné naissance à plusieurs civilisations précolombiennes, comme en témoignent aujourd’hui les ruines spectaculaires des Zapotèques et des Mixtèques. Après la conquista, au XVIe siècle, les Espagnols ont tenté d’imposer leur culture et leur religion dans tout le Mexique. Or, c’est probablement à Oaxaca qu’ils ont connu leur plus grand échec.

Aujourd’hui, la région de Oaxaca demeure profondément autochtone et c’est lors des jours de marché, dans les différentes petites villes de la vallée, qu’on le sent le mieux. De bonne heure sur la place publique, avant que la ville ne se réveille complètement, le promeneur aura le privilège d’assister à un spectacle qui a peu changé au cours des siècles. Pendant que les marchands ouvrent boutiques, les autochtones descendus de leur village s’installent dans les rues et déballent leurs marchandises: poteries traditionnelles, textiles tissés à la main, produits de la terre et des montagnes environnantes. Tandis que tout le monde se prépare, des attroupements se forment devant les marchands de chocolat, qui vendent des tasses d’une boisson riche et mousseuse que plusieurs accompagnent de tamales à base de maïs et de chili. Ce petit déjeuner est typique de Oaxaca.

Sur le marché, la variété d’ingrédients offerts est étonnante, au point où bon nombre d’entre eux sont encore inconnus ailleurs au Mexique. Cette richesse régionale est particulièrement notable en ce qui concerne les chiles; on trouve, dans la région, des dizaines de variétés de piments de formes et de couleurs différentes. Chaque type de chile, qu’il soit frais ou sec, présente des arômes distincts ainsi qu’un goût qui peut aller du plus doux au plus piquant.

Bien sûr, comme c’est souvent le cas au Mexique, la plupart des gens préfèrent les variétés originaires de leur propre coin de pays pour préparer les innombrables salsas, adobos et moles qui font la réputation de la cuisine oaxaqueña. Au Mexique, on dit que Oaxaca est la «terre des sept moles». Dans les faits, on dénombre beaucoup plus de sept de ces sauces riches aux parfums envoûtants. Il existe des moles verts, à base d’ingrédients frais, des moles jaunes, à base de chiles jaunes, les rouges, qui sont les plus courants ou encore des moles noirs, à base de chiles très mûrs et de chocolat, qui sont réservés pour les grandes occasions.

Les saveurs de cette grande cuisine sont basées sur les chiles, bien sûr, mais on relève également les plats de nombreuses épices et aromates. Si l’utilisation des piments ailleurs dans le monde ne remonte pas à plus de cinq cent ans, au centre du Mexique, les chiles sont utilisés depuis des milliers d’années. Pour les amateurs, il s’agit sans aucun doute du meilleur endroit qui soit pour découvrir toutes les possibilités que les piments offrent en cuisine.