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La côte de Malabar, au sud-ouest de l’Inde, est probablement l’endroit le plus fabuleux de toute l’histoire de la route des épices. C’est non seulement le terroir d’origine du poivre, mais c’est aussi là, loin dans les terres, que l’on trouve l’une des épices les plus rares du monde: la cardamome, qui a d’ailleurs donné son nom aux monts où elle pousse.

Dès l’Antiquité, les épices d’Extrême-Orient comme la cannelle, la casse, le girofle, l’anis étoilé, la muscade et le macis devaient passer par la côte des épices pour atteindre le Moyen-Orient, puis l’Occident. C’est dans des ports déjà célèbres comme Goa, Cochin et Tellicherry que les marins arabes, comme le Sinbad des Mille et Une Nuits, venaient acheter les épices des royaumes hindous.

Au cours des siècles, différentes communautés se sont installées sur la côte: les juifs aux Vᵉ siècle av. J.-C., les chrétiens syrien vers l’an 300. Plus tard, au VIIIᵉ siècle, les communautés arabes qui vivaient là depuis des siècles se sont converties à l’islam, puis, à partir du XVIᵉ siècle, les Européens y ont bâti des comptoirs, en commençant par les Portugais, suivis des Hollandais et des Anglais. Tous se sont établis au sein de la majorité hindoue qui y vivait depuis des millénaires. Dans la jungle des monts Cardamome, on trouve encore aujourd’hui des poivriers sauvages et c’est toujours là qu’on récolte les meilleurs poivres noirs et la meilleure cardamome au monde. Le climat, l’un des plus humides de la planète, avec deux moussons annuelles, y joue un rôle de premier plan.

La côte des épices n’est pas caractérisée par une seule cuisine. On la considère plutôt comme une mosaïque des différentes traditions culinaires qui se sont influencées mutuellement au cours des millénaires, tout en conservant leur caractère propre. Le riz, la noix de coco, les légumes et les lentilles constituent la base de l’alimentation. La viande et le poisson sont aussi consommés régulièrement, même au sein de la communauté hindoue, qui ne compte pas que des végétariens. Ces ingrédients, mariés à de nombreuses combinaisons d’épices, donnent naissance à une cuisine très variée dont on ne se lasse jamais.

Habituellement, le repas principal se compose d’un ou deux plats longuement mijotés à base de masalas complexes et de plats de légumes al dente cuits brièvement avec quelques épices. Le tout est complété par des chutneys, de la raïta, des salades, des pickles et des pappadums. Ces thalis, qui sont souvent servis sur une feuille de bananier, offrent un intéressante combinaison de parfums complexes et de saveurs simples. Chaque type de recette est préparée avec un mélange d’épices spécifique, qui est ajusté selon le choix de l’aliment principal. Bien entendu, chaque cuisinier ajoute sa touche personnelle: griller telle épice plutôt que de la faire rissoler, conserver un peu du masala qui a rissolé au début de la recette pour l’ajouter à la marmite en fin de cuisson. Voilà qui illustre bien le proverbe indien qui dit: «Mille cuisiniers, mille masalas».

Les leçons à tirer de cette cuisine sont innombrables, tant au niveau des techniques de cuisson que pour les combinaisons de saveurs. Pas si surprenant quand on sait que la tradition culinaire de la côte de Malabar étaient déjà très ancienne à l’époque où Shéhérazade racontait au calife les merveilles du Moyen-Orient.