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La civilisation indienne est née il y a environ 7000 ans sur les rives de l’Indus. C’est à partir de cette région, qui inclut aussi le Pakistan, qu’a rayonné dans toute l’Inde du nord l’ancienne culture que les Indiens nomment encore Hind ou Sind. À cette époque déjà, les céréales et le bétail constituaient les fondations de l’agriculture et le commerce était à la base de l’économie.

L’histoire de la région pourrait, en quelque sorte, se résumer en une longue série d’invasions qui ont entraîné une succession de royaumes.  Venus d’Asie centrale, du Moyen-Orient et finalement d’Europe, les conquérants ont tour à tour introduit leurs cuisines respectives avec leur lot d’ingrédients nouveaux. Ces cultures culinaires ont été intégrées au cours des siècles aux diverses cuisines locales, donnant naissance non pas à une seule et unique cuisine, mais bien à une multitude de cuisines définies par les régions, les religions, les castes et les groupes culturels.

Il est difficile de généraliser sur la cuisine d’un pays aussi vaste et diversifié, mais une chose est certaine: les vagues successives d’envahisseurs et de réfugiés y ont toutes laissé leur marque. Les céréales, les légumineuses, les produits laitiers et les légumes sont encore à la base de l’alimentation et, bien que le la viande soit consommée avec modération par plusieurs minorités, le végétarisme constitue la norme. Les cuisiniers, confrontés à un garde-manger limité et souvent peu varié, ont dû recourir aux épices pour créer une très large palette de saveurs. Ce sont les masalas d’épices (le mot veut tout simplement dire «mélange»), les oignons longuement rissolés et le trio ail/gingembre/piment frais qui caractérisent la majorité des recettes.

Alors qu’on pourrait penser à tort que les repas indiens s’articulent autour du cari, ils sont plutôt basés sur le pain ou le riz, accompagné de plusieurs plats, salades et condiments. Le cari est en réalité originaire du sud de l’Inde, où les Britanniques avaient établi leur premier comptoir. Le mot «curry» est passé dans l’usage en anglais, puis dans une certaine mesure en hindi, pour décrire les plats indiens en sauce, mais il n’existe toujours pas de poudre passe-partout qui relève invariablement tous les mets du pays. Bon nombre de cuisiniers préparent encore leurs masalas eux-mêmes et les rayons d’épices des supermarchés proposent aujourd’hui des gammes diversifiées et impressionnantes de mélanges propres à chacune des recettes. Ces masalas peuvent aller d’un mélange simple composé de quelques épices entières, comme le panch phoran du Bengale, à d’autres très complexes, comme le lazzat-e-taam de Lucknow, qui compte 24 épices rares, dont certaines sont presque oubliées de nos jours.

Il faudrait sans doute une encyclopédie très volumineuse pour rendre compte de toute la cuisine d’un pays aussi vaste et dont les traditions culinaires sont aussi anciennes. Il est par contre facile de se laisser séduire par l’impressionnante variété de combinaisons d’épices (fenouil, safran, cardamome, piment, gingembre, pour ne nommer que celles-là) et de découvrir, au fil des recettes, une grande diversité de techniques et d’ingrédients.