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Le cari est sans doute le mélange d’épices le plus populaire de la planète. On peut remonter la trace des caris jusqu’aux tarkaris du sud-ouest de l’Inde. Il s’agissait à l’origine de plats mijotés, richement épicés et très variés, qui étaient inconnus dans le reste du pays. Il se trouve que c’est dans cette région, à Madras plus précisément, que les Anglais ont établi leur premier comptoir indien au XVIIIe siècle. On ne connaît pas les détails de l’histoire, mais on peut imaginer l’effet de ces plats sur les papilles gustatives anglaises habituées à une cuisine célèbre pour son manque de saveur! L’enchantement, semble-t-il, fut immédiat et l’histoire d’amour dure encore, des siècles plus tard, puisque le curry est devenu aujourd’hui le plat national des Britanniques.

C’est à cette époque que les Anglais, grâce sans doute à leur sens pratique, ont créé et commercialisé une poudre passe-partout pour relever leur ordinaire. Le cari s’est donc propagé là où les Anglais commerçaient. Les besoins grandissants de l’Empire forcèrent les Britanniques à importer de la main-d’œuvre indienne pour leurs colonies d’Afrique, des Antilles, de l’océan Indien et d’Extrême-Orient. Ces travailleurs, souvent très pauvres, devaient se débrouiller avec les épices disponibles là où le travail les appelait. C’est ainsi que sont nés les différents caris du monde: d’abord le cari anglo-indien de Madras, puis une multitude d’autres caris inventés par les immigrants indiens aux quatre coins de l’Empire. Ces caris incorporaient souvent des épices locales comme le quatre-épices aux Antilles et l’anis étoilé en Orient.

La poudre de cari (doit-on dire cari ou curry?) doit sa popularité non seulement à la simplicité de la recette anglo-indienne, qui s’adapte facilement à toutes sortes d’ingrédients, mais aussi au fait qu’une petite pointe de cari sait relever plus d’une recette. Et c’est l’équilibre de goûts et de saveurs de ce mélange d’épices qui en ont fait un ingrédient si polyvalent. Les goûts piquants et amers du mélange sont tempérés par une généreuse addition d’épices liantes douces et sucrées, ce qui équilibre les autres goûts présents dans la plupart des aliments.  Les saveurs varient beaucoup d’une recette à une autre, mais il existe tout de même certaines combinaisons classiques (cannelle-gingembre ou fenugrec-girofle, par exemple).

Aujourd’hui, le cari est consommé aux quatre coins de la planète et il s’est intégré à presque toutes les cuisines du monde. À Fidji, on fait des caris de corned beef et de taro, à Singapour, des nouilles de riz sautées au cari, et en Écosse, des œufs brouillés au cari servis avec du saumon fumé. Le plat favori des écoliers japonais est un bol de riz recouvert d’un cari sucré-salé aux légumes et au poulet. Dans les gares allemandes, on mange des saucisses nappées de sauce à base de tomates et de ketchup, le tout saupoudré généreusement de cari moulu. En Europe, la mayonnaise au cari accompagne aussi bien la fondue bourguignonne que les frites belges. En Chine, on farcit des petits pains d’un cari de bœuf haché relevé de sauce soja et, en Nouvelle-Calédonie française, on ajoute une pointe de cari à la bouillabaisse. Cette petite liste démontre bien à quel point le cari a été adapté de par le monde. Tout compte fait, la cuisine anglaise ne mérite peut-être pas si mauvaise réputation!