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La Crète est située en Méditerranée orientale, au sud de la Grèce. C’est sur cette île qu’est née la culture minoenne (2600 av. J-C), la première civilisation européenne, qui aura une grande influence sur la culture grecque. Déjà, à cette époque, les céréales, les olives et la vigne constituaient la base de l’alimentation. C’est cette combinaison élémentaire, plus tard qualifiée de trilogie méditerranéenne, qui a permis à de nombreuses civilisations de prospérer sur le pourtour de la grande mer intérieure.

À partir du VIe siècle av. J-C, les Grecs ont établi plusieurs colonies dans ce qui est aujourd’hui le sud de la France. Ils y ont introduit le système agricole qu’ils avaient hérité des Crétois. Quelques siècles plus tard, cette région deviendra la première provincia de l’empire romain, un nom qu’elle porte toujours.

Le bassin méditerranéen est reconnu pour la grand variété d’herbes sauvages comestibles qu’on y trouve. Le climat favorise la croissance de plantes amères et riches en huiles volatiles, et c’est sur l’île de Crète que l’on retrouve la plus grande diversité d’herbes méditerranéennes. Encore aujourd’hui, les Crétois cueillent plusieurs centaines d’hortas, ces herbes sauvages qui font partie de leur répertoire culinaire depuis l’Antiquité, en plus des céréales, de l’huile d’olive et du vin. Ajoutez à cela du poisson et un peu de viande, et vous obtenez ce fameux «régime méditerranéen» dont on vante de nos jours les bienfaits. Parmi la grande variété de ces herbes, d’ailleurs souvent consommées comme des légumes, les plus amères et les plus concentrées en huiles volatiles doivent être utilisées en petite quantité. Au fil du temps, les Crétois se sont plutôt mis à les utiliser pour relever les plats, et c’est ainsi que les feuilles et parfois les graines de plantes comme le thym, le laurier, l’anis, le fenouil, le romarin et la sarriette sont devenues des épices.

Si c’est en Crète qu’est né ce goût pour les herbes, c’est en Provence, aujourd’hui, que cette grande diversité est le mieux mise à profit. Dans ces deux cuisines rustiques, les différentes herbes permettent un jeu de saveurs qui donne de la variété à l’abondance saisonnière des ingrédients. L’utilisation des herbes est en général assez simple, il suffit bien souvent de les ajouter aux recettes, sans technique de cuisson particulière. Cela dit, il s’avère très intéressant de comprendre comment ces herbes, mariées à des aromates comme les écorces d’agrumes ou à des épices moins connues, comme le mastic ou le safran, peuvent véritablement transformer le plat le plus rudimentaire.