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Saveurs et goûts : Bali

Publié le 08 mars 2015 par Épices de cru
Saveurs et goûts : Bali

Bali, île mythique dont le nom fait rêver d’exotisme, se situe dans l’archipel indonésien, entre les îles de Java et de Lombok. Assez petite, Bali bénéficie d’un climat équatorial et se trouve au milieu d’une chaîne insulaire longue de plusieurs milliers de kilomètres, qui s’étend de la Nouvelle-Guinée à la mer d’Andaman.

L’Indonésie est aujourd’hui le pays musulman le plus peuplé du monde; ce n’est pourtant qu’au XIVe siècle que les marchands arabes ont réussi à y établir les premiers sultanats et à imposer l’islam comme principale religion. Avant cela, le centre de l’archipel se rattachait à la grande culture classique hindoue du monde ancien. Au moment de la chute des derniers bastions hindous de Java, de nombreux artistes et membres des cours royales se sont réfugiés à Bali. Le raffinement, le sens esthétique et les arts anciens qu’ils y ont apportés sont d’ailleurs toujours bien vivants sur l’île.

Bali Temple

Aujourd’hui, Bali est la dernière île de confession hindoue de l’archipel. Si les Balinais accueillent volontiers tout ce que peut apporter le monde moderne, ils conservent tout de même un fort attachement envers leurs valeurs traditionnelles. L’esthétisme balinais ne manque pas d’émerveiller les visiteurs, et il semble que chacun des habitants de l’île pratique au moins un forme d’art s’il n’en maîtrise pas plusieurs. Parallèlement, la vie balinaise est entièrement régie par une religion qui prône la coopération, la sérénité et le respect du sacré.

Citronnelle Cardamome Poivre Long

Toutes ces influences se reflètent évidemment dans la cuisine balinaise traditionnelle, où le soin dévolu à la présentation d’un plat est tout aussi important que l’harmonie des saveurs. Les mélanges d’épices balinais, appelés «bumbu», se caractérisent par l’utilisation d’ingrédients frais qui sont disponibles toute l’année grâce au climat. Par ailleurs, contrairement à la cuisine thaïe ou la cuisine padang de l’île de Sumatra, dans lesquelles les épices fraîches parfument des plats aux saveurs franches et  intenses, la cuisine de Bali privilégie les notes subtiles. Plusieurs bumbus sont très complexes et présentent une succession de tons savoureux, parmi lesquels on reconnaît le parfum du gingembre et du galanga, mais aussi celui de rhizomes plus rares comme le kentjur ou le banglé. Les échalotes, la feuille de lime et les piments forts font aussi partie des ingrédients courants, au côtés d’épices sèches comme la cardamome, la coriandre et le poivre long.

Cuisine Bali

Certains mélanges se caractérisent par la dominance d’une ou deux épices relevées par d’autres, en toutes petites quantités, comme dans le bumbu du babi guleng, le cochon de lait qu’on fait rôtir aux jours de fête, dans lequel la citronnelle domine. C’est d’ailleurs lors de ces occasions que la cuisine balinaise est à son meilleur. Visiter une maison balinaise lors d’une grande cérémonie, c’est voir tous les membres de la famille s’affairer à un rituel séculaire. Les hommes grillent les viandes et apprêtent une quantité prodigieuse de noix de coco. Les femmes s’activent aux fourneaux et les plus jeunes d’entre elles préparent les précieux bumbusen écrasant des épices dans les oeleks, mortiers en pierre volcanique, sous l’oeil attentif de la grand-mère ou d’une vieille tante. C’est ainsi que les recettes se transmettent de génération en génération.

Pepes Ayam

Aujourd’hui, le robot culinaire et le congélateur facilitent considérablement la préparation et la conservation de ces fabuleuses pâtes d’épices. Si vous préparez un bumbu chez vous, faites-en idéalement une grande quantité, vous pourrez le congeler et le conserver plusieurs mois. Le peu que les épices risquent de perdre en fraîcheur et en intensité sera plus que compensé par le luxe d’avoir sous la main un peu des saveurs de l’île bénie des dieux. À défaut de trouver les ingrédients frais pour préparar un bumbu traditionnel, on peut aussi utiliser un mélange d’épices comme le base gede pour retrouver le parfum merveilleux des plats balinais.

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