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Quand il est question d’épices grillées, on parle généralement beaucoup du comment, mais moins souvent du pourquoi de l’opération. Le rôtissage des épices constitue une tâche simple qui demande peu de matériel, si ce n’est une poêle chauffée tout juste à la bonne température. Il faut toutefois, en remuant sans cesse les épices mises à griller, redoubler d’une attention qui frise la nervosité, idéalement en nourrissant la fâcheuse impression qu’on s’exécute mal. Pourquoi donc s’imposer le stress de peut-être voir une autre poêlée de cumin brûler et finir à la poubelle? Quelles épices bénéficient d’un rôtissage? Comment s’en sert-on, une fois grillées?

Toutes les épices ne gagnent pas à être rôties, certaines brûlent trop vite ou perdent tout simplement leur saveur lorsqu’elles sont exposées directement à une haute température. La cannelle, par exemple, est sensible à la chaleur, tout comme le laurier. Ces deux épices peuvent être grillées, mais seulement durant quelques secondes, avec soin.

La liste des épices qui sont fréquemment rôties peut, en revanche, surprendre. Qu’il s’agisse de classiques comme la casse ou la muscade ou encore d’épices moins communes comme le cumin noir sauvage, la grande majorité des épices peuvent profiter d’un séjour dans une poêle chaude. Pour certains mélanges d’épices, on fera même rôtir des ingrédients comme des grains de riz ou de la noix de coco. Il faut garder en tête que le rôtissage à sec est réservé aux épices entières ou concassées, puisque les poudres d’épices brûlent en un rien de temps.

Nul doute, le rôtissage altère et ravive la saveur des épices. Mais comment? En fait, les huiles volatiles qui composent le parfum des épices sont sensibles à la chaleur, et cette dernière modifie leur constitution. En chauffant, les composés chimiques des huiles volatiles se brisent et se réassemblent autrement. Au cours du processus, les épices développent un profil aromatique plus complexe, et les différentes saveurs qui les caractérisent tendent à s’assouplir.

Les épices acquièrent donc des arômes plus riches en grillant, mais aussi des saveurs qu’elles ne possédaient pas auparavant. Ainsi, la cardamome rôtie peut voir son parfum camphré s’atténuer grâce au rôtissage, au profit de notes plus anisées. Le cumin perdra quant à lui de son amertume et son parfum sera plus boisé, avec des arômes de noix.

La chaleur permettra aussi aux épices de relâcher leurs huiles volatiles. Il faut toutefois être prudent, puisque si les huiles s’évaporent trop, les épices perdront tout leur parfum. En rôtissant vos épices, vous sentirez que les épices deviennent odorantes. C’est généralement le moment d’arrêter le processus! Quelques secondes de plus pourraient rendre vos épices fades ou encore carrément les brûler.

Il y a toutefois moyen d’éviter que les épices perdent tout leur parfum à cause de la chaleur. Dans la plupart des cas, les parfums des épices sont solubles à l’huile et en les grillant dans un corps gras, on en capture toute la saveur. C’est d’ailleurs pourquoi de nombreuses recettes demandent qu’on fasse d’abord revenir les épices dans l’huile avant d’ajouter les autres ingrédients. Si on rôtit les épices à sec, il faudra les retirer du feu avant de poursuivre la recette.

Maintenant que l’on comprend pourquoi il peut s’avérer avantageux de rôtir les épices, encore faut-il savoir quoi en faire en cuisine. Que fait-on avec des épices grillées? On expérimente, bien sûr! Les recettes qui demandent des épices rôties (celle-ci, par exemple) constituent bien évidemment un bon point de départ pour s’initier aux différentes techniques. Une fois que l’on maîtrise les principes de base du rôtissage, on peut s’amuser et créer une foule de combinaisons à partir d’épices grillées et d’épices crues.