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Réussir sa tasse de chocolat… grâce aux épices!

Publié le 07 janvier 2016 par Épices de cru
Cacao Brut Rape

Pour plusieurs d’entre nous, l’arrivée de la première neige donne le coup d’envoi à la saison du chocolat chaud. Il est vrai que, même si on aime le chocolat à longueur d’année, le réconfort caractéristique de cette boisson plus ou moins sucrée atteint des sommets au cœur de l’hiver. Si certains ne jurent que par l’ajout de mini-guimauves, nous sommes plutôt de ceux (quelle surprise!) qui croient qu’une tasse de chocolat chaud digne de ce nom doit contenir des épices. Nous y allons donc de ces quelques suggestions qui, à notre avis, peuvent revigorer le chocolat chaud sans pour autant le dénaturer.


Les premiers adeptes de chocolat de l’histoire mélangeaient déjà le cacao avec des épices. Le chocolat chaud au lait, sucré, tel qu’on le connaît aujourd’hui, ne daterait en fait que de quelques décennies. Les boissons chocolatées de l’Amérique précolombienne contenaient plutôt du piment et parfois aussi de la vanille, deux épices originaires de l’Amérique centrale et de l’Amérique du sud. Les traces découvertes par les archéologues démontrent que le piment constituait à l’époque l’option la plus populaire. De nos jours, bon nombre de chocolatiers font d’ailleurs honneur à la tradition en utilisant divers piments dans leurs créations. Pour nous, le chile Pasilla de Oaxaca, avec ses notes fumées, est le piment idéal pour rehausser la tasse de chocolat.

Si certains ne jurent que par l’ajout de mini-guimauves, nous sommes plutôt de ceux (quelle surprise!) qui croient qu’une tasse de chocolat chaud digne de ce nom doit contenir des épices.

Lele

Si on ajoute aisément de l’extrait de vanille à notre chocolat chaud aujourd’hui, on se doute bien que les Mésoaméricains utilisaient plutôt les grains que contiennent les gousses de vanille, ou encore les gousses entières grossièrement broyées. Ces méthodes sont d’ailleurs toujours aussi efficaces de nos jours, pour peu que l’on ne soit pas réticent à voir les grains noirs de vanille dans sa tasse de chocolat. Pour une texture plus lisse et uniforme, l’extrait fera tout aussi bien l’affaire. 

La sapote est le noyau d’un fruit qu’on récolte aux Antilles et au Mexique. Dans les îles des Caraïbes, on l’utilise généralement dans des recettes de gâteaux et de pâtisseries, alors que les Mexicains s’en servent depuis longtemps pour la préparation du tejate, une boisson à base de cacao. La sapote, avec son parfum de cerise et d’amande, se marie bien aux arômes du chocolat (c’est pourquoi elle est l’un des ingrédients clés de notre mélange à chocolat de Oaxaca). Elle permet en plus d’obtenir une boisson à la texture riche et mousseuse.

Sapote

Le poivre peut aussi complémenter le parfum et le goût du cacao. Moins relevé que certains piments, mais tout de même assez piquant, le classique poivre noir (les plus fruités en particulier) constitue un excellent choix. Quand vient le temps de relever le chocolat chaud, nous préférons toutefois les poivres exotiques comme le poivre long ou le Voatsiperifery, qui ont des arômes plus floraux et complexes.

Star Anise

L’anis étoilé est, le plus souvent, associé à divers plats de viande chinois et autres soupes asiatiques, mais on la trouve de plus en plus chez nous dans des plats sucrés, et avec raison. C’est une épice qui possède un parfum puissant, il faut donc la doser avec précaution. Les amateurs du parfum de la réglisse trouveront assurément leur compte en infusant une étoile entière dans leur tasse de chocolat chaud.

Plusieurs recettes de chocolat chaud épicé contiennent du clou de girofle, notamment celles auxquelles on ajoute un peu de rhum ou de brandy. Il est vrai que le clou, comme la cannelle et la muscade, possède le parfum chaud et réconfortant qu’on associe automatiquement aux desserts aux épices. S’il parfume à merveille le thé chaï et le cidre chaud, pourquoi pas aussi le chocolat? Il faut cependant garder en tête que le clou de girofle est très aromatique, et qu’un seul clou suffit pour la préparation de plusieurs tasses de chocolat.

Les pâtissiers et chocolatiers connaissent déjà bien les vertus de la cardamome dans tout ce qui est dessert, avec ou sans chocolat. C’est l’un des ingrédients indispensables du thé chaï et au Moyen-Orient, on l’utilise couramment pour parfumer le café. Il n’y a qu’un pas à faire pour arriver au bol de chocolat chaud. Les notes camphrées et citronnées de la cardamome verte (la noire et la blanche se prêtent moins bien à ce type de préparation) complémentent à merveille la complexité du cacao.

Cardamome
Cannelle Pour Chocolat

La cannelle fait bien entendu partie des incontournables en matière de chocolat chaud aux épices. Les Mexicains font ce mariage depuis longtemps déjà, Betty Crocker et Ricardo le font également. Comme quoi, parfois, l’option la plus classique demeure aussi la plus populaire. On pourrait également utiliser de la casse si l’on souhaite un parfum épicé plus chaud et plus soutenu.

On peut aussi s’amuser en créant diverses combinaisons à partir des épices individuelles (avec quelque chose comme cannelle-cardamome-vanille, on ne peut pas se tromper!), ou encore utiliser des mélanges d’épices déjà préparés. Le premier candidat qui vient en tête est le mélange d’épices à chaï, ou encore un mélange qui contient beaucoup de gingembre comme notre mélange à pain d’épices. Pour une touche plus exotique, voire mystérieuse, rien n’égale une tasse de chocolat chaud aux épices route de la soie.

Les habitants de l’Amérique précolombienne l’avaient déjà compris : les boissons chocolatées et les épices font bon ménage. Des siècles plus tard, on a beau vouloir réinventer la roue, on doit s’incliner et leur donner raison. Que l’on utilise du chocolat, du cacao traditionnel ou du cacao en poudre (choisissez-en un de bonne qualité, ça vaut la peine!), le chocolat chaud épicé demeurera toujours une bonne idée.

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