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Pour l'amour de l'érable

Publié le 18 mars 2021 par Ethné de Vienne
Pour l'amour de l'érable

En tant que fière ambassadrice des Producteurs et productrices acéricoles du Québec, il est de mon devoir de reconnaître que ma relation avec le traditionnel sirop d’érable est, avouons-le, quelque peu tourmentée — du moins pour l’instant. Paul Simon chantait « Il doit exister cinquante façons de quitter un amant », je pense donc qu’il est honorable d’admettre que mon cœur balance face à cet unique produit de l’érable. 

Après avoir intégré le sirop d’érable dans pratiquement tout, des cocktails jusqu’aux caris, je reconnais ne plus pouvoir jurer fidélité qu’à ce seul produit. Jamais il ne me serait venu à l’esprit qu’un jour je contemplerais l’idée de le substituer à un autre membre du vaste et varié clan doré.

La grande famille des produits de l’érable est franchement colorée. Les sirops sont maintenant classés selon leur teinte, intensité et texture. Les sucres — en pépites et en poudre au lieu des blocs moelleux d’autrefois qu’il fallait râper puis sécher pour obtenir un sucre granulé — font maintenant partie de cette famille contemporaine. Fort heureusement, de nouvelles techniques ont permis la fabrication des flocons de sucre et l’élaboration de gâteries difficiles à reproduire à la maison. Récemment, grâce à de l’équipement plus compact, le producteur-artisan peut maintenant confectionner des pépites et du sucre fin tamisé bien sec qui reflète les saveurs de son terroir. Ce sont ces petits nouveaux savoureux qui ont capté mon regard et volé mon cœur. 

Sucre d'érable

Le sucre d’érable granulé, sec et croquant, est un ingrédient passe-partout en cuisine. En plus d’être relativement nouveau dans l’arène commerciale, il a établi sa place parmi les nombreux dérivés faits au Québec où il s’élabore 70 % des produits d’érable du monde. Ce savoureux petit hipster a su faire ses preuves dans l’équipe où il est à l’aise avec les piments, les poivres et d’autres épices comme le cumin, les graines de moutarde, le clou de girofle et même les algues dans des mélanges tels que vinaigrette à l’érable, rub BBQ érable, vinaigrette nordique ainsi que notre petit dernier, les épices pour jambon à l’érable. Qui plus est, ce ne sont que quelques exemples démontrant son talent naturel à rehausser les saveurs.

Un plat est trop acide, trop piquant, salé ou amer? Un petit jet de sirop ou une pincée de sucre réparera délicieusement les déséquilibres de goût et de saveur.

Il existe des particularités partagées par le sirop, les pépites et le sucre granulé: entre autres, leur capacité à corriger les petites fautes d’assaisonnement. Un plat est trop acide, trop piquant, salé ou amer? Un petit jet de sirop ou une pincée de sucre réparera délicieusement les déséquilibres de goût et de saveur. La capacité de ces produits à s’harmoniser avec les épices est inspirante. Un simple regard sur le chef restaurateur et auteur à succès Yotam Ottolenghi’s nous permet de comprendre pourquoi ce dernier les utilise couramment dans ses recettes.

Stephen Stills, un autre auteur-compositeur célèbre, avait peut-être raison de dire : « Aimer celui qui est à côté de vous ». Je pense, en tant qu’ambassadrice, que c’est une bonne façon de résoudre le problème face à cet embarras de choix d’amants : prenez celui que vous avez sous la main! Après tout, ma première responsabilité est d’assurer que tous les produits de l’érable aient les mêmes opportunités d’être découverts et aimés de tous.

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A propos de l'auteur

Ethné de Vienne

Ethné de Vienne est née à Trinidad, aux Antilles; la cuisine aux épices a donc, pour ainsi dire, toujours fait partie de sa vie. Elle a travaillé dans la mode durant plusieurs années, avant de  diriger, en compagnie de son partenaire Philippe, un service de traiteur renommé à Montréal. Aujourd’hui chasseuse d’épices à temps plein, elle s’occupe avec grand soin des relations entre Épices de cru et son vaste réseaux de petits producteurs aux quatre coins du globe. S’il n’en tenait qu’à elle, tous les plats seraient relevés de cumin ou de zaatar, et très probablement d’une petite rasade de rhum!