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Le mortier est probablement l’accessoire de cuisine qui a le moins changé au fil du temps. Les archéologues en ont découvert des exemplaires datant de 35 000 ans, bien avant la venue de l’agriculture. Il y fort à parier, en fait, que la base de la plupart des cuisines du monde soient nées entre deux morceaux de pierre.

Il y a quelque chose de primitif dans le geste par lequel on broie les ingrédients dans un mortier. Le design de l’objet lui-même semble inchangé depuis la préhistoire, et c’est sans doute parce que son efficacité n’a jamais fait défaut. Pourtant, il demeure peu utilisé par les cuisiniers d’aujourd’hui, qui le croient souvent (et à tort!) trop archaïque pour servir dans la cuisine moderne.

Au cours de l’histoire, le duo mortier et pilon est devenu l’arme de nombreux pseudo-chimistes moyenâgeux : apothicaires, alchimistes et une foule de chercheurs enclins à broyer les plantes et les minéraux de toute sorte pour en extraire les éléments bénéfiques. De fil en aiguille, le mortier a perdu quelque peu de sa vocation première. La mouture au mortier, pour le moins en Occident, est devenue synonyme d’une entreprise intellectuelle et chimique et, peut-être à force de voir des individus en sarrau y écraser des pilules, on l’a relégué au rang des objets stériles davantage associés à la santé qu’à la bonne chère. Il n’est d’ailleurs pas rare de trouver l’image d’un mortier et d’un pilon sur l’enseigne des pharmacies.

Dans plusieurs régions du monde, au contraire, le mortier a toujours sa place au centre de la cuisine et on n’a pas jugé nécessaire de le remplacer par un mélangeur, un robot culinaire ou un moulin électrique. On se sert toujours du mortier pour moudre les épices, faire des pâtes d’épices ou encore pour préparer des sauces; bon nombre de plats issus du Moyen-Orient, de l’Asie du sud-est ou encore de l’Amérique centrale seraient difficile à réaliser sans cet outil de base. Si l’on a délaissé l’usage du mortier dans la cuisine moderne pour transformer le grain en farine ou pour réduire les noix en poudre, plusieurs cuisiniers commencent à y revenir quand vient le temps de préparer un sambal, un pesto, une guacamole ou de la dukkha. Certains cuisiniers poussent même l’expérience en préparant des kibbeh, des croquettes, des sauces BBQ ou des salades en utilisant le mortier de pierre.

Quoi qu’il en soit, à notre avis, l’utilisation du mortier permet en quelque sorte de se rapprocher de ce qu’on cuisine. À une époque où l’on nous bombarde d’additifs de toute sorte et où l’on consomme de plus en plus de produits transformés aux ingrédients souvent douteux, le mortier nous ramène à l’essentiel, à l’ingrédient de base. Les techniques les plus simples sont bien souvent les plus efficaces, parole de vos ancêtres.

Choisissez un mortier de pierre assez lourd, avec une base plutôt large (on trouve de très bons modèles thaïs ou chinois en granit à prix raisonnable).

Placez un linge replié sous votre mortier pour diminuer le bruit lors de l’utilisation.

Vous pouvez couvrir une partie du mortier de votre autre main pour éviter que les épices «éclaboussent» et se répandent à l’extérieur du mortier.

Nettoyez simplement le mortier avec un linge humide après la mouture d’ingrédients secs. Dans le cas d’ingrédients frais (ail, basilic, …) rincez à l’eau claire et nettoyez avec une brosse ou un récureur.