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Les mères et les mères de leurs mères sont sans conteste les gardiennes des traditions familiales, tribales et alimentaires du monde entier! Ce n’est pas simplement une théorie futile : il s’agit d’un phénomène culturel, multiethnique et global qui n’invalide en rien le rôle qu’ont joué les hommes tout au long de notre évolution gastronomique. C’est la reconnaissance d’un fait qui a été consciencieusement documentée depuis des générations.

Chaque fois que Philippe et moi avons des questions sur les techniques de cuisson, les proportions, ou encore les spécifications concernant les ingrédients — que nous soyons à la maison ou à l’étranger — nous nous tournons souvent vers une grand-mère — de préférence une qui cuisine — pour nous guider.

Le village de Teotitlan del Valle, qui est situé à Oaxaca au Mexique, est connu pour ses traditions de tissage zapotèque. Y réside aussi notre amie Crispina, une merveilleuse tisserande et cuisinière. C’est elle qui nous a expliqué les caractéristiques, seulement discernables par un œil exercé, entre les différentes variétés de feuilles d’avocatier. 

Les connaissances qu’elle nous a transmises nous ont non seulement informés de la pertinence de ces feuilles dans l’histoire culinaire de la région, mais aussi de la toxicité de certaines espèces. Savoir distinguer leurs différences n’est pas simplement une question de goût, a-t-on appris : cela pourrait aussi littéralement être une question de survie.

Suti, une femme d’affaires balinaise, s’est brusquement tue pendant que nous discutions. Elle a penché sa tête d’un côté, puis a doucement, mais fermement averti sa petite-fille (qui était hors de vue en train de broyer des épices pour un Bumbu, une pâte d’épices balinaise) : « continue à marteler et à broyer, ce n’est pas encore prêt ! »

Suti s’était aperçue, rien qu’au bruit provenant du mortier, que les épices pour son Bumbu n’étaient pas encore assez moulues pour la recette qu’elle avait en tête. Nous étions autant ébahis que ravis de voir sa petite-fille se faire enseigner une technique qu’elle pourra transmettre à son tour.

Tatie Sainaba, originaire du Kerala dans le sud de l’Inde, est une véritable déesse de la cuisine. Malgré nos nombreuses années à consulter d’innombrables livres sur la cuisine régionale indienne et à expérimenter avec une vaste variété d’épices, tante Sainaba reste la seule personne à faire référence à l’abondance de profils de goûts subtils — en fonction de l’intensité de la chaleur et de la durée du temps de torréfaction — des omniprésentes graines de fenugrec. Un autre détail inhérent à l’art du mélange traditionnel d’épices indiennes de la part d’une généreuse déesse!

L’héritage des mères et des grand-mères est incommensurable. Leur engagement ainsi que leur capacité à communiquer ces précieuses informations témoignent de la profondeur de leurs connaissances et de leur générosité d’esprit. L’ingéniosité et le dévouement de ces femmes nous force à admettre que de donner du crédit là où il est dû, tout ça n’est qu’une fraction de ce que toutes les mères et les mères de leurs mères méritent.