Cari de courge de Sanath
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L’état de Oaxaca, dans le sud-est du Mexique, fait depuis longtemps partie de nos destinations privilégiées de chasse aux épices, plus spécifiquement de chasse aux piments, vous l’aurez deviné. C’est donc avec un grand plaisir que nous y sommes retournés à l’été dernier. Le périple devait cette fois-ci être uniquement récréatif et, malgré toute notre bonne volonté (!), nous savions qu’il nous serait difficile de nous défaire de nos vieilles habitudes. Voyager sans objectif précis, mais toujours dans l’espoir de faire des découvertes, les sens toujours en alerte, constitue l’une de nos plus grandes sources de plaisir. Et, comme c’est bien souvent le cas de ceux qui souffrent de mauvaises habitudes, nous avons tendance à entraîner d’autres gens dans notre sillage.
Pour l’occasion, nous avions donné rendez-vous à nos bons amis du Sri Lanka, qui se rendaient au Mexique pour rencontrer des acheteurs de cannelle. Sans grande surprise, nous n’avons pas tout à fait réussi à nous tenir loin des marchés.
En général, lorsque nous atterrissons quelque part, nous profitons de quelques jours pour nous acclimater, en visitant les marchés locaux, de nourriture ou d’artisanat. Les gens, ce qu’ils mangent, ce qu’ils fabriquent, ce qu’ils cultivent, ce sont là pour nous les véritables attraits de la terre étrangère. C’est d’ailleurs bien souvent dans ces marchés que nos «missions de chasse» se dessinent.
Nos amis, Sanath et Deepa, étaient au pays pour leur voyage d’affaires annuel dans la ville de Mexico. Le Mexique est le plus grand importateur mondial de cannelle du Sri Lanka; Sanath et Deepa sont les seconds plus grands exportateurs de cette même cannelle. Vous comprendrez que, jusqu’ici, ils n’avaient pas eu à visiter d’autres régions du Mexique que la capitale.
C’était aussi nos premières vacances tous ensemble à l’extérieur du Québec ou du Sri Lanka, et nous étions impatients de présenter à nos amis ce que nous considérons comme «l’autre Mexique». Nous étions fébriles à l’idée de les guider à travers les innombrables petits marchés de la région, là où se vend la plus grande partie de la cannelle exportée de leur pays. En plus des marchés, nous avions prévu des visites dans des restos servant des plats traditionnels zapotèques (dont le fameux mole negro – miam!), et des arrêts chez plusieurs artisans locaux de la Sierra.
À leur arrivée à Oaxaca, Sanath et Deepa souffraient de maux de voyage dont nous vous épargnerons les détails; nous avons donc dû limiter les visites et les laisser prendre du repos. Nous avons tout de même réussi à les traîner au marché du dimanche de Tlacolula, où Sanath a rapidement montré sa déception face à la faible qualité de la cannelle présentée sur les étals, suivie d’un discours éloquent sur la baisse constante de la qualité de la cannelle expédiée sur les marchés étrangers. Heureusement pour nous, les bâtons de cannelle soigneusement nettoyés et séchés, envoyés par ces mêmes amis chaque année, n’ont rien à voir avec ceux que nous avons vu ce jour-là.
Dans n’importe quel type de commerce, le prix des choses a une importance certaine, mais c’est loin d’être le seul facteur dont on se préoccupe. La frustration de Sanath dans le marché de Tlacolula venait en partie de la piètre qualité de la cannelle vendue, mais aussi de la prise de conscience que le premier produit d’exportation de son pays natal était dénigré par les pratiques douteuses de certains de ses compatriotes. Plus encore, il était outré par la malhonnêteté (ou l’ignorance?) de ceux qui acceptaient de distribuer des produits qu’ils savaient de qualité inférieure.
La déception de Sanath, je la comprends bien. Je me rappelle que, il y a quelques années, on trouvait sur les marchés de Oaxaca le meilleur de ce que le Mexique avait à offrir. Les tortillas étaient encore faites à la main; les chiles qu’on y vendait étaient encore récoltés et séchés dans les montagnes environnantes, et non pas en Chine. Sans compter que le maïs n’avait rien à voir avec les grains insipides que l’on trouve aujourd’hui partout, appauvris par des années de culture extensive et de modifications peu catholiques.
Nos vacances avec les Sri Lankais ont peut-être été courtes, mais ô combien amusantes et éclairantes. La joie de pouvoir être témoins des interactions touchantes, improvisées et naturelles entre des gens qui n’ont pour seul point commun que leur humanité. Les précieuses informations léguées par nos amis sur tout ce qui concerne la qualité de la cannelle et le commerce de cette dernière. La chance de faire découvrir à Sanath et Deepa un côté du Mexique dont ils ne soupçonnaient pas l’existence. Par-dessous tout, cela a été une autre occasion de rencontrer des gens de culture différente de la nôtre et de participer à une foule d’échanges enrichissants. Après tout, qu’ont en commun des bouddhistes du Sri Lanka et des Zapotèques de Oaxaca? Tout sauf le même dictionnaire.
Ethné de Vienne est née à Trinidad, aux Antilles; la cuisine aux épices a donc, pour ainsi dire, toujours fait partie de sa vie. Elle a travaillé dans la mode durant plusieurs années, avant de diriger, en compagnie de son partenaire Philippe, un service de traiteur renommé à Montréal. Aujourd’hui chasseuse d’épices à temps plein, elle s’occupe avec grand soin des relations entre Épices de cru et son vaste réseaux de petits producteurs aux quatre coins du globe. S’il n’en tenait qu’à elle, tous les plats seraient relevés de cumin ou de zaatar, et très probablement d’une petite rasade de rhum!
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