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«Nous n’aimons pas manger sec», a déclaré mon amie Celiflor lorsque je lui ai demandé pourquoi les tables mexicaines comptaient un nombre si grand de salsas différentes. Une réponse claire et nette à l’image de la langue zapotèque qu’elle partage et parle avec ses beaux-parents, Crispina et Fernando Sanchez-Lopez. Après avoir marié leur fils Manuel, Celiflor s’est installée avec eux à Teotitlan del Valle, un petit village de tisserands des alentours de Oaxaca, où les traditions et la culture zapotèques sont toujours bien vivantes.

On trouve des piments à la base de presque tous les moles et autres sauces communément appelées «salsa». Ces sauces aux arômes parfois explosifs ne sont pas pour autant forcément piquantes – pensez au guacamole – mais elles accompagnent tous les repas, à peu d’exception près. Pour chaque occasion, dans chaque pueblo ou village, des chaumières les plus modestes aux fastueux restos des plus grands restaurants, on trouve toujours au moins un pot, une bouteille ou un bol de salsa, peu importe le plat servi.

Durant les trente dernières années, nous avons à maintes reprises atterri en sol mexicain, pour le travail ou tout simplement par plaisir. Nous avons vu, goûté et, bien entendu, préparé nous-mêmes une multitude de salsas au gré des voyages. Pourtant, c’est lors de l’un de nos plus récents périples que nous avons réalisé le simple génie de ce condiment national. Avant de poursuivre, permettez-moi de faire une déclaration solennelle: les pots avec une date d’expiration qui contiennent des trempettes rouges ou vertes NE SONT PAS des salsas authentiques (ce qui ne veut pas dire que vous n’avez pas le droit d’en manger avec des nachos, de temps à autre!). En fait, ces produits sont inconnus au Mexique.  Aucune conserve, aussi pratique  soit- elle, ne peut rivaliser avec une salsa fraîchement faite à la maison. Qu’on se le tienne pour dit, les produits commerciaux ne peuvent pas rendre justice au raffinement millénaire d’une tradition culinaire aussi saine que délicieuse.

Le Mexique est le pays d’origine du maïs, des tomates, des tomatillos, des piments, de l’avocat, des haricots, des courges, de l’ananas, du chocolat et de la vanille, mais c’est tout de même le nombre presque infini de salsas qui fait tourner la tête. Les salsas apportent au plat le plus simple une complexité et une diversité de saveurs qui justifient amplement la tâche – soit griller, rôtir, peler et moudre les ingrédients nécessaires.

Ce sont les Indios, les premières nations du Mexique qui sont à l’origine de ces petits bijoux gastronomiques. C’est donc sans grande surprise qu’en explorant les régions de Oaxaca et du Chiapas, nous nous soyons laissé guider par des cuisinières zapotèques et mayas, qui nous ont menés aux racines de l’une des plus anciennes créations culinaires du Nouveau-Monde. Nous avons rapidement compris que la cuisine familiale est souvent très simple. On trouve toujours sur la table des tortillas, un plat mijoté à base de l’une des innombrables variétés de fèves et des avocats nature. S’il y a de la viande, on s’en sert comme d’un ingrédient avec du riz, des légumes ou on la mijote dans une sauce mole, qui sert à farcir des tamales ou autre préparation à base de farine de maïs.

Il existe des centaines de variétés de chiles dans ce vaste pays: guajillo, pasilla, serrano, agua, piquin, onza et le célèbre piment habanero, pour ne nommer que ceux-là. La variété de tomates rouges et de tomatillos verts est tout aussi impressionnante, et c’est sans doute la raison pour laquelle ces deux ingrédients constituent souvent la base des salsas. Les ingrédients choisis sont alors préparés selon diverses techniques: grillés sur les charbons, dans une poêle sèche ou tout simplement dans les cendres chaudes du foyer. On les fait aussi souvent bouillir ou tremper mais ils sont rarement frits. La méthode privilégiée pour broyer les ingrédients est également primordiale, puisque c’est aussi la texture d’une salsa qui lui donne son caractère unique.

Les salsas frescas sont sans contredit les plus simples; elles sont composées de piments frais, d’ail et/ou d’oignon, parfois de tomates ou tomatillos, de sel, d’herbes fraîches et de jus d’agrumes. Les ingrédients sont simplement hachés, puis mélangés à la manière d’une salade. Dès que l’on dépasse la simplicité de la cuisine quotidienne, on réalise que les salsas plus complexes requièrent l’utilisation d’outils spécifiques et de techniques plus élaborées. Ces recettes éprouvées par le temps, perfectionnées par les générations, enchantent par leurs goûts, leurs saveurs et leur textures raffinés et singulières.

La masa de chile seco reste la salsa la plus intéressante que nous ayons goûtée lors de ce voyage. Longue à préparer, elle est réputée pour être l’une des plus anciennes recettes de la région de Oaxaca et elle est composée de divers ingrédients grillés: crevettes séchées, feuilles de hoja santa, ail et chiles guajillos. Les ingrédients sont broyés individuellement sur un metate, un mortier de pierre volcanique en forme de petite table avec un pilon que l’on roule à deux mains. On obtient alors une salsa onctueuse, à la texture épaisse, qui fond dans la bouche. Nos hôtes étalaient cette pâte sur des tortillas comme si c’était du beurre, avant de les plonger dans leurs bols de haricots ou de s’en servir pour enrouler les bouchées d’autre plats.

Celiflor nous a aussi préparé une salsa rapide de son coin de pays, la salsa de pasilla de Oaxaca. Elle a grillé quelques pasillas de Oaxaca sur des charbons (une poêle chaude sèche ferait aussi l’affaire) puis elle a rincé les chiles avant de les moudre avec de l’ail cru et du sel sur son  metate. Cette recette, si simple soit-elle, a ravivé notre amour inconditionnel pour ce piment rare, mi-piquant, fruité et fumé lentement dans les villages de la magnifique Sierra Mistec.

Les salsas de la région de Oaxaca, plus particulièrement celles des Zapotèques, sont ancrées dans une longue tradition, et elles sont encore aujourd’hui préparées avec un respect tout spécial pour les méthodes à l’ancienne. On trouve dans bien des ménages des robots culinaires ou des mélangeurs, mais le metate demeure l’instrument privilégié des cuisiniers les plus consciencieux.