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Tout récemment, Philippe et Ethné ont fait une capsule vidéo dans laquelle ils répondaient aux questions de nos abonnés des médias sociaux. Une de celles qui revient le plus souvent, et qui nous est aussi souvent posée en boutique, mérite qu’on s’y attarde un peu plus avant d’explorer le merveilleux monde des caris : «Quelle est la différence entre un cari et un masala?»

Le cari désigne un plat de légumes ou de viandes en sauce. Avec le temps, ce nom est aussi devenu celui de la combinaison d’épices utilisées pour cuisiner ce type de plat, soit un assemblage qui se prête bien à de longues cuissons. Il s’agit d’un mélange très souvent construit autour du cumin, du curcuma et de la coriandre, mais il existe un nombre incroyable de variations sur sa composition.

Le mot masala veut quant à lui dire mélange. Il existe donc des milliers de masalas différents. Certains sont créés pour la préparation de plats spécifiques, notamment le tandoori masala ou le vindaloo masala. Quant au populaire garam masala, il est élaboré avec des épices aromatiques et on l’utilise en finition de cuisson ou on va même le saupoudrer dans l’assiette afin de rehausser les saveurs d’un plat, comme on le ferait avec un bon poivre.

Pour en revenir au cari, le choix des épices qui le composent varie donc en fonction de leur région d’origine et c’est pour cela qu’un petit tour du monde s’impose. Le cari de Madras est sans doute le plus connu des caris. Fait étonnant, ce mélange est d’origine anglaise, mais d’inspiration indienne. C’est suite aux échanges entre la compagnie britannique des Indes orientales et les marchands indiens, au 18e siècle, que les Anglais ont introduit sur le continent européen le savoir-faire et les épices de la cuisine indienne.

Le cari est vite devenu l'un des plats les plus populaires au Royaume-Uni et encore aujourd’hui, il est le digne représentant de la cuisine indienne aux yeux des Occidentaux. Les Anglais ont également amené ce savoir-faire avec eux dans les endroits où ils faisaient du commerce ou sur le territoire des autres colonies, si bien que le mélange s’est adapté aux différentes saveurs locales.

Il y a des caris plus piquants que d’autres, comme c’est le cas des certains caris antillais. En effet, on utilise dans la cuisine de plusieurs îles des piments piquants comme le habanero ou le scotch bonnet, alors certains caris antillais comme le cari de Trinidad sont logiquement plus relevés. De plus, ils contiennent souvent du quatre-épices, des clous de girofle, de la muscade et du laurier antillais.

En Indonésie, les caris sont, dans la plupart des cas, faits à partir d’une combinaison d’épices fraîches et d’épices séchées que l’on réduit en une pâte appelée bumbu. Nous mélangeons nous-mêmes deux caris inspirés de l’Indonésie, le base gede de Bali et le gulai de Sumatra. Ce sont deux caris aromatiques faits à base épices très parfumées comme la citronnelle, le kentjur, la feuille de lime et le galanga. Le Base gede se démarque par des notes plus prononcées d’ail et de piment alors que le Gulai est aigre-doux et légèrement citronné.

Si on se transporte vers Singapour, on peut observer un bel exemple de l’influence en cuisine de la rencontre de deux cultures. Le cari de Singapour est un mariage parfait entre les saveurs de la cuisine chinoise comme l’anis étoilé, la casse, le gingembre et les saveurs plus classiques de l’Inde comme le cumin, la coriandre et le fenugrec. On l’utilise entre autres pour les plats de nouilles sautées ou les ramen. Ses notes anisées font un excellent mariage avec des viandes comme le porc et le bœuf ou même le canard.

Contrairement à ce que l’on peut penser, cuisiner un cari est presque aussi simple et bien plus rapide que de faire un pâté chinois. On a seulement besoin de quelques ingrédients clés. On combine un ingrédient de base – viande, volaille, poissons, tofu, légumes – avec un liquide plus ou moins épais – yogourt, lait de coco, crème, bouillon, tomates hachées – et on ajoute le mélange d'épices de son choix, de l’ail, du gingembre et des piments frais si on veut que ça soit bien relevé. Le temps de cuisson va évidemment varier en fonction de l’ingrédient principal choisi, on laissera mijoter un peu plus longtemps si nécessaire.

Cuisiner un plat réconfortant, savoureux avec seulement quelques ingrédients qui se retrouvent dans le frigo, et ce, en moins d’une heure est bel et bien possible. Grâce à sa versatilité, le cari – que ce soit le plat ou le mélange d’épices – continue à faire son chemin dans nos cuisines et à faire voyager nos papilles.