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Si ce sont généralement les épices qui monopolisent notre attention, il faut avouer que c’est bien souvent mariées à des sauces ou condiments qu’elles offrent ce qu’elles ont de meilleur. Afin de mettre en lumière les mystérieux ingrédients qui caractérisent la cuisine de diverses régions du monde, nous vous présentons une série des essentiels du garde-manger par type de cuisine.

La cuisine du Sichuan compte parmi les plus connues des cuisines traditionnelles chinoises, et aussi parmi les plus relevées. En termes d’épices, c’est le poivre de Sichuan, avec ses notes citronnées et ses propriétés anesthésiantes sur la langue, qui est sans contredit le roi du bal. Les piments forts, la casse et le cinq-épice chinois, un mélange riche et aromatique, font également partie des épices de base dans tout le sud-ouest de la Chine.

Les cuisiniers sichuanais ont également recours à plusieurs condiments et sauces, dont certains existent depuis des milliers d’années. Qu’ils soient sucrés, piquants ou salés, ces ingrédients, combinés aux épices, forment la base de cette cuisine haute en saveur.

Cette pâte à la texture grossière, très goûteuse, est faite à partir de fèves de soya noires fermentées. C’est le plus ancien condiment à base de soya et on l’appelait autrefois «shi», qui signifie «grand désir» ou «addiction», en référence à son goût umami puissant. La meilleure marque sur le marché – ou la plus addictive – est aussi la plus célèbre : Lao Gan Ma.

Le dou chi fait partie des ingrédients essentiels du fameux Mapo Tofu, on s’en sert également dans les dim sum de côtes levées ou encore dans les plats de poisson d’eau douce.

À la fois salée et épicée, cette sauce est souvent appelée «l’âme de la cuisine sichuanaise». On la prépare depuis toujours avec une variété de gourganes légèrement fermentées. Au fil du temps, en voyageant un peu partout en Chine, ce condiment ancien s’est vu modifier par l’ajout d’ingrédients tels que le sucre et le piment fort. Il existe de nombreuses marques qui en font la commercialisation et chacune d’elles prétend être la plus authentique. Dans le doute, assurez-vous que la pâte contient bel et bien des gourganes et aussi peu d’additifs que possible.

La pâte de haricots et de piment sert abondamment dans la cuisine familiale, dans des plats de tofu par exemple, ou comme base dans des classiques de la cuisine sichuannaise comme le flanc de porc cuit deux fois ou encore le poisson qui met l’eau à la bouche.

Parfumé, délicat, avec une acidité douce mais persistante, le vinaigre noir est produit par la double fermentation de riz noir glutineux. Le vinaigre noir de Shanxi, nommé Lao Chen Cu, est vieilli; il développe avec l’âge des arômes plus complexes qui peuvent rappeler le caramel. Le vinaigre Zhenjiang (ou Chinkiang) est plus jeune et plus doux. Dans la cuisine sichuanaise, à moins que la recette ne demande spécifiquement un vinaigre âgé, on utilise généralement le vinaigre Zhenjiang.

Le vinaigre noir sert dans presque tous les plats du Sichuan auquel il faut ajouter un peu d’acidité, ou encore dans les salades comme celle-ci.

Le vin de riz est indispensable à la cuisine chinoise et le plus réputé en cuisine provient de Shaoxing. Il doit son parfum, ses notes sucrées et sa couleur ambrée à l’utilisation de différents types de riz, d’aromates et, bien entendu, à son âge. Il en existe de nombreuses contrefaçons, de diverses qualités. Les variantes moins coûteuses (le vin de riz à cuisson est, en général, très bon marché) comme le Liaojiu, ou vin d’assaisonnement, peuvent toutefois constituer de bons substituts. Par contre, ne remplacez pas le vin de riz par un alcool de riz plus fort ou par du saké, il est préférable d’utiliser du xérès au besoin.

Le vin de riz sert littéralement à toutes les sauces : légumes, viandes, poisson, sauces aigre-douces, etc.

On pourrait consacrer tout un article aux divers légumes en conserve du Sichuan tant il y en a. Disons simplement qu’il en existe deux catégories bien distinctes : les légumes marinés et les légumes fermentés. Le Zha cai est fait à partir de tiges de moutarde marinées et on s’en sert surtout pour ajouter de l’acidité aux plats. Le Ya cai, plus foncé et d’un goût plus intense, est composé de feuilles de moutarde fermentées et ajoute de la profondeur aux recettes dans lesquelles on l’utilise. Même si ces deux ingrédients proviennent de la même plantes, on ne peut pas les substituer l’un à l’autre en cuisine. Si vous ne trouvez pas de Ya cai, il vaut mieux le remplacer par du chou fermenté de Tianjin, largement distribué dans les marchés asiatiques.

Le Ya cai est un ingrédient incontournable pour la préparation des nouilles Dan Dan ou encore du riz au poulet et feuilles de moutarde.