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Si ce sont généralement les épices qui monopolisent notre attention, il faut avouer que c’est bien souvent mariées à des sauces ou condiments qu’elles offrent ce qu’elles ont de meilleur. Afin de mettre en lumière les mystérieux ingrédients qui caractérisent la cuisine de diverses régions du monde, nous vous présentons une série des essentiels du garde-manger par type de cuisine.

La farine atta est une farine complète faite de grains de blé entier et elle est riche en fibres et en protéine. On s’en sert surtout dans la préparation de pains plats comme les chapati et les paratha. La farine de pois chiches, aussi appelée besan ou gram, est quant à elle utilisée pour épaissir certains caris ou encore pour préparer des pakoras, des bahjis ou des pappadums craquants. Chez nous, elle gagne en popularité depuis quelques années  auprès des gens qui observent un régime sans gluten.

Le beurre clarifié est un beurre qu’on a débarrassé de sa partie solide et de son petit-lait; il ne contient donc aucune protéine de lait ni lactose. Le ghee tolère la cuisson à température élevée sans brûler ou fumer, et il se conserve très longtemps. Dans certaines régions de l’Inde, surtout au nord, c’est le gras le plus utilisé pour la cuisson. On s’en sert aussi pour brosse les pains plats et dans la préparation de desserts. On le trouve déjà prêt dans certains marchés, mais il est assez simple de le préparer soi-même.

L’huile qu’on extrait des graines de moutarde a une saveur intense, légèrement amère, qui s’assouplit lorsqu’on la chauffe. On l’utilise couramment au Bengale et dans la région de l’Assam (et même au Bangladesh et au Népal) pour la cuisson du poisson et des légumes, ainsi que dans les marinades. Avant d’être consommée, l’huile est toujours chauffée jusqu’au point de fumée, sinon elle toxique (informez-vous avant de vous en servir).

On trouve une foule de légumineuses dans la cuisine indienne. On les utilise parfois entières, mais plus souvent décortiquées et cassées (comme les pois jaunes cassés qui servent chez nous à faire la soupe aux pois). Les légumineuses cassées sont appelées dahl, un mot qui désigne aussi le plat qu’on en fait. Un dahl est en réalité un plat de légumineuses décortiquées cuites avec des épices, parfois avec des légumes. Sa consistance peut être très épaisse ou encore plus liquide, comme une soupe.

Le tamarin est un fruit qui a la forme d’une grosse fève, au goût acidulé. On s’en sert surtout dans le sud de l’Inde pour ajouter une pointe d’acidité aux plats, dans la préparation chutney ou dans les marinades, pour attendrir la viande.  La pulpe est, le plus souvent, vendue sous forme de bloc. Pour l’utiliser, on la fait généralement tremper dans une petite quantité d’eau, environ 30 minutes, pour ensuite la défaire en purée et retirer les noyaux. On en trouve aussi des versions déjà délayées, mais elles sont généralement moins savoureuses.

Dans la cuisine du sud de l’Inde, on exploite tout le potentiel du cocotier, sous diverses formes. La noix fraîche, râpée, est utilisée dans les plats comme les thorans de légumes. Comme celle qu’on trouve chez nous manque souvent de fraîcheur, nous préférons acheter de la noix de coco râpée congelée, généralement de bien meilleure qualité. L’huile de coco sert pour la cuisson de toutes sortes de plats, alors que le lait et la crème de coco entrent dans la composition de nombreux caris.