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La chasse au poivre Muntok

Publié le 04 juin 2015 par Ethné de Vienne
La chasse au poivre Muntok

Nous nous doutions bien qu’il faudrait nous rendre nous-mêmes à Bangka. Ihsan, notre ami et apprenti chasseur d’épices, nous avait déjà avisé que, même dans son Padang natal, à l’ouest de Sumatra, le bon poivre blanc commençait à devenir une denrée rare. Il était allé lui-même à Bangka, où il avait dû se confronter à des marchands entêtés, peu enclin à discuter ou à faire des affaires avec ce jeune homme qui, selon eux, n’avait rien à faire dans leur négoce de poivre.

L’île de Bangka se trouve au large de la côte est de Sumatra. La prononciation seule du nom de sa capitale, Pangkal Pinang, constitue un défi en soi; je vous laisse imaginer le reste. Ihsan, lors de sa précédente visite, avait rencontré un certain Herru et, puisque c’était notre seul «contact» sur l’île, il nous a semblé naturel de fixer une rencontre avec lui. Ce serait, à tout le moins, un point de départ pour notre excursion.

Poivre Blanc

Nous avons donc rencontré notre nouvel ami peu après notre arrivée, à son bureau du journal local, le Bangka Pos. Nous lui avons expliqué, sans détour, que nous étions venus à Bangka pour trouver ce que nous considérions comme l’un des meilleurs poivres au monde. Herru nous a répondu qu’il s’y connaissait peu en production de poivre, mais qu’il savait en revanche que de plus en plus de fermiers se remettaient à la culture de cette fameuse épice. Particulièrement suite à la perte de vitesse de l’exploitation de l’étain dans la région, responsable de nombreux problèmes de santé chez les mineurs, sans parler du véritable désastre environnemental laissé par les mines.

Herru s’est avéré être un homme très généreux, et apparemment très curieux d’en apprendre plus à notre sujet (il faut dire que les voyageurs sont rares à Bangka!). Il a proposé de nous présenter une de ses connaissances, un ancien directeur d’école ayant vu dans la renaissance du commerce du poivre un plan de retraite intéressant. Ce dernier, à son tour, nous a mis en contact avec deux fermiers : M. Yantono et M. Haji.

Haji, selon toute apparence, était celui des deux qui avait eu le plus de succès. Il avait fait fortune dans l’étain, avant de flairer la bonne affaire dans la culture du poivre. La qualité de son poivre blanc n’était pas mal, mais c’est plutôt la force et le parfum vif du poivre de M. Yantono qui nous a impressionnés.

Vignes De Poivre

La plantation de M. Yantono est située aux abords d’une petite rivière, et les grains de poivre mûrs, une fois cueillis et mis dans de grands sacs, sont mis à tremper dans cette eau fraîche et courante. Cette étape facilite non seulement la tâche de celui qui doit retirer l’enveloppe extérieure du poivre, mais elle contribue aussi à une fermentation optimale des fruits du poivrier, élément déterminant de la qualité d’un poivre blanc.

Une fois ce procédé terminé, les grains sont mis à sécher au soleil et ils deviennent ce poivre blanc incroyable au parfum franc, qui n’a rien de ces poivres dont l’odeur rappelle l’étable ou la grange (oui, ça existe!). Le peu de ce qui restait de la récolte de l’année précédente de M. Yantono, même si ce n’était pas son meilleur grade, a suffi à nous convaincre que nous avions affaire à un véritable maître en matière de production de poivre blanc d’exception. Croyez-nous, c’est tout un art!

Si l’on arrive aujourd’hui à produire et à transformer le poivre blanc, c’est avant tout grâce aux pratiques traditionnelles et au savoir ancestral de divers endroits tels que Bangka en Asie du sud-est. Ce poivre indonésien est d’ailleurs si singulier et prisé que les Hollandais ont cru bon, à une certaine époque, en monopoliser le commerce. Ce sont d’ailleurs ces Européens qui l’ont appelé poivre Muntok, du nom du port d’où il était à l’origine exporté, au 18e siècle.

Yantono

Nous avons longuement discuté avec M. Yantono, nous avons vu sa plantation et les jeunes vignes de poivre qui y poussent. Il n’est pas toujours facile de tisser des liens directs avec les cultivateurs; dans bien des régions du monde, les agents, les grossistes et autres intermédiaires sans scrupules continuent de profiter d’un système archaïque qui leur promet toujours la plus grosse part des revenus, au détriment des petits producteurs. Heureusement pour nous, M. Yantono semble avoir été interpellé par notre volonté d’établir avec lui une relation durable, qui saura profiter équitablement aux deux parties.

Notre ami Ihsan retournera bientôt à Bangka. Avec un peu de chance, le poivre blanc de M. Yantono sera sur nos tablettes l’automne prochain, et il deviendra un ingrédient clé de plusieurs de nos mélanges d’épices. Vous comprendrez, en le goûtant, ce qui nous charme tant.

La chasse aux épices est par définition parsemée d’imprévus, et nous considérons avoir eu de la chance à Bangka. Herru nous a été d’une aide incomparable et il a su rendre contagieuse sa curiosité à notre sujet. Il nous a confié, juste avant notre départ, qu’il avait reçu un appel de la police militaire locale après notre visite à son bureau, pour savoir «ce que nous voulions exactement». Il n’a pas spécifié si les agents en question étaient Hollandais…

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A propos de l'auteur

Ethné de Vienne

Ethné de Vienne est née à Trinidad, aux Antilles; la cuisine aux épices a donc, pour ainsi dire, toujours fait partie de sa vie. Elle a travaillé dans la mode durant plusieurs années, avant de  diriger, en compagnie de son partenaire Philippe, un service de traiteur renommé à Montréal. Aujourd’hui chasseuse d’épices à temps plein, elle s’occupe avec grand soin des relations entre Épices de cru et son vaste réseaux de petits producteurs aux quatre coins du globe. S’il n’en tenait qu’à elle, tous les plats seraient relevés de cumin ou de zaatar, et très probablement d’une petite rasade de rhum!