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Quand il est question de plantations d’épices, on s’imagine aisément des paysages de l’Inde, du Mexique, des Antilles ou du Moyen-Orient. Pourtant, depuis quelques années, on remarque une curiosité et un intérêt grandissants pour certaines plantes, fruits et racines qui poussent sous des latitudes plus nordiques.

La «cuisine boréale», qui met en valeur les produits sauvages des pays du nord, compte de plus en plus d’adeptes en Europe du nord, mais également chez nous. Ces ingrédients, cueillis dans des régions comme la Gaspésie ou le Lac St-Jean, transforment définitivement le goût et la saveur des plats et en ce sens, peuvent tout aussi bien être considérées comme des épices, au même titre que le cumin ou le fenouil.

C’est dans cet esprit que Gaspésie Gourmande – une association qui travaille à la promotion des produits de la pénisule du même nom – nous a approchés pour que nous composions un mélange d’épices qui serait emblématique de la région. Un seul petit hic : ces fameuses «épices boréales», bien que fort intéressantes, ne sont utilisées en cuisine que depuis peu. Elle ne font pas partie de la tradition culinaire à proprement parler; il fallait donc partir de zéro.

Heureusement pour nous, le terroir gaspésien recèle de véritables trésors, parmi lesquels nous avons choisi : la comptonie voyageuse – une plante aux allures de fougère qui possède un goût légèrement sucré, le poivre des dunes – le fruit d’un arbre de la famille du bouleau, le petit Goémon et le thé du Labrador – qui est le plus souvent infusé et bu comme une tisane.

Nous nous sommes lancés tête première dans l’expérience, avec pour seule référence quelques informations sur les propriétés médicinales des épices en question. Il fallait donc mélanger, tester et goûter des ingrédients avec lesquels nous n’avions jamais travaillé; nos attentes étaient hautes, tout autant que nos inquiétudes par rapport au résultat. Nous ne doutions pas de nos capacités à créer un mélange d’épices, c’est ce que nous faisons depuis une vingtaine d’années, après tout, mais l’idée de devoir composer avec de tels produits avait de quoi nous déstabiliser.

Il nous fallait, tout d’abord, trouver quelqu’un qui pourrait nous fournir ces produits méconnus. Nous avons instantanément pensé à Gaspésie Sauvage, une entreprise dirigée par Catherine Jacob et Gérard Mathar, des gens dédiés à la cueillette des trésors naturels de la région et réputés pour leur approche artisanale et leur éthique environnementale.

Nos épices boréales en main, nous nous sommes mis au travail. Après de nombreux tests (parfois bien infructueux!), nous avons choisi d’ajouter à notre mélange quelques classiques comme la coriandre, la moutarde jaune et le poivre blanc. Ça commençait à ressembler à quelque chose d’intéressant.

Notre rub gaspésien à saumon, finalement, reflète bien le savoir-faire caractéristique du Québec, en plus de mettre à jour des produits exceptionnels de notre terroir. C’est sans doute ce même savoir-faire et cette conscience grandissante de nos ressources qui permettra aux artisans de chez nous de transformer, peu à peu, ces richesses méconnues en des produits uniques et savoureux.

La Gaspésie est bien connue pour ses montagnes incroyables, ses rivières sauvages et pristines, sa pêche au saumon, ses délicieux fruits de mer et ses paysages à couper le souffle. Se pourrait-il qu’on en parle un jour comme un terroir exceptionnel pour les épices?